Recette du porc au caramel
La cuisine chinoise (zhōngguó cài, chinois traditionnel : 中國菜, chinois simplifié : 中国菜 ) est une des plus réputées au monde, et sans doute celle qui comporte le plus de variations. Il faut plutôt parler de cuisines chinoises car l’aspect régional est fondamental. Malgré une continuité remarquable dans l’histoire de cette cuisine, l’apparition de cuisines régionales telles que nous les connaissons aujourd’hui est un phénomène assez récent, datant souvent du 19e siècle. Il existe de nombreuses cuisines régionales dont les plus connues et les plus répandues, en ordre géographique, sont celles du Shandong (lŭcài, 鲁菜 ), du Jiangsu (sūcài, 苏菜 ), de l’Anhui (wǎncài, 皖菜 ), du Zhejiang (zhècài, 浙菜 ), du Fujian (mǐncài, 闽菜 ), du Guangdong (yuècài, 粤菜 ), du Hunan (xiāngcài, 湘菜 ) et du Sichuan (chuāncài, 川菜 ), appelées traditionnellement avec un peu de subjectivité, les huit grandes cuisines régionales (bā dàcài xì, 八大菜系 ) de Chine.
La cuisine chinoise est à la fois liée à la société, à la philosophie et à la médecine. Elle distingue le cài (菜), légumes cuisinés et par extension tout ce qui accompagne les céréales, le fàn (饭). Les aliments yīn (阴), féminins, humides et mous donc rafraîchissants sont les légumes et les fruits. Les aliments yáng (阳), masculins, frits, épicés ou à base de viande ont un effet réchauffant. Un repas doit donc non seulement harmoniser les goûts, mais également trouver un équilibre entre le froid et le chaud, les couleurs et les consistances. Les techniques de la cuisine chinoise sont ainsi nombreuses. Pour complimenter un plat, on dit qu'il "aide à faire passer le riz". Une autre chose caractérisant la cuisine traditionnelle chinoise est l'absence de produits laitiers à cause d'une intolérance au lactose qui existe dans de nombreux pays asiatiques.
Les Chinois partagent les plats. Ceux-ci sont souvent mis en commun. Les Chinois mangent à l'aide de baguettes, ou de cuillères chinoises en bois, plus rarement en porcelaine.