Sauces de base

Béchamel :

Pour 1L de sauce : Faire fondre 70g de beurre, ajouter 70g de farine, mélanger à la spatule en évitant la coloration jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux. Laisser refroidir. Verser alors le lait bouillant et fouetter avec un fouet pour obtenir un mélange homogène. Porter à ébullition et laisser cuire une dizaine de minutes. Saler, poivrer, muscader. Couvrir la surface avec 20g de beurre fondu pour éviter la formation d’une peau.

Mayonnaise :

Les ingrédients doivent tous être à la même température : température ambiante.
Placer dans un récipient à fond réduit (bol) 2 jaunes d’œuf, 10g de moutarde, du sel et du poivre. Mélanger à l’aide d’un fouet et verser 30cl d’huile en fouettant et en incorporant 2cl de vinaigre au cours de la préparation.

Coulis de tomate :

Passer les tomates concassées au tamis (moulin à légumes). Faire cuire jusqu’à ce que la sauce devienne sirupeuse, passer au chinois.

La sauce tomate :

Pour 1L de sauce : Couper en petits dés 160g de carottes, 160g d’oignons et 150g de poitrine. Les faire suer dans une sauteuse avec 100g de beurre en remuant sans cesse. Saupoudrer avec 50g de farine, mélanger sur feu doux. Incorporer 20cl de concentré de tomates et 1,5L d’eau chaude. Mélanger. Ajouter un bouquet garni et 4 gousses d’ail écrasées. Saler et poivrer. Faire bouillir, puis laisser cuire deux heures dans un four à 150° en remuant de temps en temps. Passer la sauce au chinois.

Marinade crue pour gibier :

Saler et poivrer la viande à mariner.la saupoudrer de quatre-épices. Ajouter un oignon et 2 échalotes hachés, une carotte émincée, 2 gousses d’ail écrasées, 2 brins de persil, un brin de thym, une feuille de laurier, un clou de girofle. Couvrir avec du bin, rouge ou blanc, un verre de cognac et 2 cuillères à soupe d’huile. Laisser mariner la viande au frais durant environ 12 heures.

Sauce aïoli

Pour 6 personnes : * 25g de gousses d’ail * Un jaune d’œuf