Année Universitaire 2009/2010
Sommaire

INTRODUCTION 3
PREMIERE PARTIE 4 Compte Rendu des Visites d’Entreprises 4 I. Compte Rendu de la Visite de Restauval 5 II. Compte Rendu de la Visite du Centre Hospitalier du Mans 6 III. Compte Rendu de la Visite de Flunch et Pizza Paï de la Zone Industrielle Nord du Mans 7 IV. Compte Rendu de la Visite du Restaurant Universitaire Vaurouzé 8 V. Compte Rendu de la Visite de Scolarest Lycée Sainte Catherine 9
DEUXIEME PARTIE 10 La Traçabilité en Restauration Collective 10 Introduction 11 I. Définition de la Traçabilité 11 1) Traçabilité Descendante 11 2) Traçabilité Ascendante 11 II. Traçabilité à la Réception des Marchandises 11 III. Traçabilité à la production des repas 12 IV. Elaboration des Plats Témoins 12 1) Ne font pas l’objet d’un échantillonnage 12 2) Comment effectuer le prélèvement ? 13 3) Identification des sacs 13 4) Conditions de stockage des échantillons 13 V. Cas Particuliers 13 1) Echantillonnage des cuisines satellites 13 2) Etiquetage des PCEA en Cuisine Centrale 14 VI. Les Informations à Conserver et leur Durée de Conservation 14 1) Les informations à conserver 14 2) La Durée de Conservation des Information 14 3) Information aux Clients 15 VII. Les Outils d’Enregistrements des informations 15 1) Les Documents en Papiers 15 2) Le Système Informatique Simple 15 VIII. La Traçabilité, Pour Quoi Faire 15 1) La Traçabilité Outil de Communication et Argument Commercial 15 2) La Traçabilité Outil de Gestion 16 Conclusion 16 Bibliographie 17
INTRODUCTION

Dans le cadre de la Licence Professionnelle Management en Restauration Collective et Commerciale, dispensé par l’Université du Maine, nous avons eu un projet tutoré à mener individuellement, j’ai choisi comme thème La Traçabilité en Restauration collective.
Pendant l’année universitaire nous avons effectué des visites