1. Le Revenue Management Appliqué à la restauration
Le Revenue Management est en vogue parmi les restaurateurs. Au-delà d’une tarification discriminée selon la nature du client ou la vigueur de la demande, il s’agit de la maîtrise de la disponibilité des tables. Il ne s’agit pas uniquement de moduler le prix quand cela sera possible, mais aussi de la gestion de la durée d’un repas ou la sélection des groupes de clients selon l’heure d’arrivée, pratiques censées augmenter la recette d’une salle de restauration. La restauration est marquée par une forte saisonnalité de la fréquentation, souvent en déséquilibre par rapport à une offre relativement inélastique. Les managers de restaurant ont fait preuve d'ingéniosité pour limiter les conséquences financières en adaptant l'outil de production d'une part et en élaborant des stratégies marketing adaptées d'autre part. Le terme Yield Management qui se traduit littéralement par la gestion du rendement, correspondait à l'origine aux techniques d'optimisation du chargement d'un avion, c'est-à-dire le rendement technique de ressources physiques que sont les sièges. La solution à la maximisation du profit serait triviale (premier arrivé, premier servi) si tous les clients payaient le même prix ou si les ventes aux tarifs les plus élevés étaient réalisées les premières. Dans la pratique le manager se demande s'il doit accepter une demande d’un client à tarif réduit ou attendre dans l’espoir de recevoir une demande à tarif plus élevé. On assiste aujourd’hui à de nouvelles pratiques de Revenue management, c’est l’exemple notamment des restaurants à consommation illimitée pour une durée déterminée (1h par ex) à tarif fixe et avec la facturation des boissons à des prix élevés pour augmenter le niveau de la rentabilité.

Les demandes par segment étant aléatoires, il existe une probabilité qu’un segment de clientèle consomme un espace qui serait utilisé de manière plus efficiente par une autre catégorie de clients plus rentable. La