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Saccharification ou préparation du moût sucré
L'amidon, comme on l'a déjà dit plusieurs fois, n'est pas directement fermentescible ; pour fermenter, c'est-à-dire pour qu'il puisse donner de l'alcool, il doit d'abord être transformé par la diastase du malt en un sucre fermentescible, en un mot être saccharifié. La cuisson sert pour cette transformation de travail préparatoire. A la cuisson se rattache donc immédiatement dans la pratique la saccharification ou préparation du moût sucré.
Dans cette opération, la masse extraite du cuiseur avec ou sans pression, et qui renferme l'amidon partie à l'état d'empois, partie en dissolution dans l'eau, est saccharifiée par la diastase du malt. Mais il faut pour cela se placer dans des conditions telles que l'amidon contenu dans le malt, qui, contrairement à la fécule renfermée dans les pommes de terre n'a été ni transformé en empois, ni dissous par l'action de la haute pression, puisse également être désagrégé aussi complètement que possible. On admet que le malt vert préparé avec de l'orge lourde renferme en moyenne 40 p.100 d'amidon et que celui qui a été obtenu avec un grain léger n'en contient que 35 p.100, tandis que la teneur en amidon du malt touraillé est de 68 ou de 63 p.100, suivant que le grain employé est lourd ou léger. Comme on le voit, la quantité d'amidon provenant du malt est en réalité suffisamment grande pour qu'il en soit tenu compte.
La saccharification terminée, le moût sucré, qui possède encore une température de 60° à 62°,5, est refroidi à la température de fermentation et celle-ci est provoquée par une addition de levure artificielle (ou de levure de bière).
L'opération de la préparation du moût est extrêmement importante ; elle devrait toujours être effectuée par le directeur de la distillerie lui-même ou au moins être exactement surveillée par lui. La concentration du moût et sa teneur en maltose directement fermentescible et en dextrines peuvent varier avec la