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UNITE DE PRODUCTION DE TOMATES
SECHEES
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Sommaire
Page
1 Définition de la profession 3
2 Eléments pour une étude de marché 6
3 Moyens nécessaires pour démarrer l'activité 19
4 Eléments financiers 21
5 Règles de la profession 31
6 Contacts et Sources d'information 34
7 Bibliographie 51
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1.Définition de la profession
Le séchage au soleil et à l’air libre des denrées alimentaires est une pratique de conservation très ancienne, simple et naturelle. Divers auteurs rappellent qu’au paléolithique, il y a 400.000 ans, l’homme savait conserver les aliments ( viandes, poissons, légumes….) Par séchage naturel.
L’usage du feu de bois permet aussi de faire sécher certains produits alimentaires afin de les conserver après les saisons de chasse et de pêche pour les consommer durant l’hiver.
Découverts et développés sommairement et empiriquement, ces procédés ont permis à l’homme de conserver les aliments pour les consommer ultérieurement. Ces divers procédés artisanaux de séchage, fumage, salage, dessiccation, déshydratation, lyophilisation, immersion, confisage et autres sont devenus beaucoup plus tard, des procédés industriels qui ont évolué eux aussi. La science montrera plus tard, que lorsque l’activité de l’eau est inférieure à 0.8 (0.17 kg d’eau restante par kg de matière sèche) le développement des micro –organismes est quasiment inhibé ( sauf quelques exceptions) et que les réactions enzymatiques sont stoppées. Pour cela, il faut rappeler que l’activité de l’eau est spécifique à chaque produit, tandis que le taux d’humidité est une caractéristique plus générale (c’est la teneur en eau de chaque aliment), des légumes et des fruits,
Beaucoup de denrées alimentaires sont séchées naturellement à la campagne où subsiste encore une économie pastorale notamment dans les pays tempérés et chauds. Parmi les principaux produits séchés au soleil, nous citons en particulier :
- le piment rouge
- la tomate
- l’aubergine
- les légumineuses :