Les hydrocolloïdes sont des agents de texture présents dans la majeure partie des produits de grande consommation. Ils apportent au produit sa structure (l’ossature du produit) qui se traduit sur le plan sensoriel par sa texture. Ces hydrocolloïdes sont des macromolécules hydrosolubles qui, en solution aqueuse, gênent la mobilité de l’eau et déterminent ainsi le comportement rhéologique du produit.

Sommaire

1 Origine 2 Propriétés fonctionnelles 3 Mise en œuvre des polysaccharides 4 Applications 5 Notes et références 6 Annexes 6.1 Articles connexes 6.2 Liens externes 6.3 Bibliographie

Origine

On peut obtenir des hydrocolloïdes grâce à une extraction des constituants des végétaux (ex. : les pectines), une fermentation de bactéries (ex. : le xanthane) ou des modifications chimiques de macromolécules naturelles (ex. : dérivés de cellulose).

Les texturants se trouvent essentiellement dans deux familles de polymères :

Les protéines. Macromolécules composées d’enchaînements d’acides aminés, elles peuvent être d’origine végétale ou animale (ex. : la gélatine).

Les polysaccharides. Macromolécules constituées d’enchaînements de sucres monomères, on les différencie selon : les monomères qui les constituent, le nombre et la nature des substituants des fonctions alcool (groupements carboxyliques, esters, sulfates…), le type de liaisons qui donne une chaîne linéaire ou ramifiée.

Propriétés fonctionnelles

Dans les aliments, les hydrocolloïdes apportent de la valeur ajoutée : on peut obtenir une modification des qualités organoleptiques d’un produit même à faible dose. Ils sont utilisés pour obtenir des produits visqueux à gélifiés. Ces variations de texture dépendent de la forme que vont adopter les macromolécules en solution, de leur rigidité et de leur possibilité de s’associer entre elles ou avec d’autres molécules du milieu.

Épaississement

Par leur