TPE industrialisation restauration française
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Pourquoi la majeure partie des restaurants s’industrialise-t-elle ?Depuis quelques années la restauration voit l’utilisation de produits industriels semi élaborés voir finis accroitre considérablement au détriment de la confection de plats faits maison à base de produits frais qui participent à la bonne réputation de la cuisine française : Selon l’umih (principal syndicat des métier d’hôtellerie) : « aujourd’hui près de 80% des 150 000 établissements répertoriés en France travaillent avec des produits industriels semi élaborés ou fini ».
Ce sont les chaines de restauration qui sont à l’origine de ce phénomène : leurs investisseurs recherchant le profit maximal vont industrialiser leur système de cuisine pour produire plus à des coûts moindres. Les petites enseignes type brasserie, restaurant, auberges, etc. devant faire face à la crise et à la concurrence vont être nombreuses à suivre cet exemple et avoir recours à des produits industriels pour leur cuisine, vendus par des grossistes qui ont su exploité ce marché très porteur. En effet cela présente de nombreux avantages :
Prix des matières premières : pas besoins d’acheter des produits frais et pas de gaspillage car les produits industriels ne souffrent quasiment pas du temps: un saumon surgelé se conserve 6 mois contre seulement 3 jours pour un frais.
Coût du travail : une main d’œuvre peu qualifiée suffit. Sachant qu’il y a une difficulté croissante du recrutement de personnel qualifiés dans le domaine de la cuisine. Un restaurant utilisant du pré préparé aurait en moyenne des coûts de main d’œuvre deux fois moins chère qu’un restaurant qui ne proposerait que du fait maison.
Organisation et confection des cartes (les grossistes apportent de nombreux conseil quand à la sélection des plats et proposent des gammes spécifiques à chaque type de restauration, d’ailleurs un restaurant utilisant des plats industriels proposera toujours une gamme de plats très variée avec pourtant très peu de personnel