Objectifs de séance : • respecter la réglementation liée à l’utilisation des œufs en cuisine • expliquer les transformations physico-chimiques subies par les œufs lors de transformations culinaires. 1. La structure de l’œuf :
Les œufs utilisés en cuisine sont principalement des œufs de poule mais d’autres mammifères peuvent en pondre (les tortues, les cannes, les cailles …). Ce qui les différencie généralement c’est la taille de l’œuf, leurs caractéristiques sont relativement semblables.
1.1Replacer sur le schéma ci-dessous les 3 constituants principaux des œufs :

Jaune / blanc / coquille / réserve d’air

1.2 Expliquer, selon vous, pourquoi en cuisine collective l’oeuf cru est très susceptible d’être contaminé :

Indiquer le rôle de la coquille :

Expliquer pourquoi nous prendrons de grandes précautions au moment où nous casserons cette coquille :

|Sciences de l’alimentation VPO |Terminales APR |
|Mme Launay |1er trimestre |

1.5 Remettre dans l’ordre, en écrivant chaque affirmation ci-dessous, les étapes pour casser les œufs :
1 bol pour vérifier la couleur et l’odeur de l’œuf frais
1 bol pour réceptionner tous les œufs contrôlés
1 bol pour casser l’œuf

Où va-t-on mettre les coquilles d’œuf ?

2. « Le pouvoir des œufs en cuisine »

2.1 A l’aide de vos connaissances en techniques culinaires, citer 6 préparations réalisées à partir de blancs d’oeuf, de jaunes d’œuf ou d’œufs entiers.

[pic]
En déduire les trois « pouvoirs » des œufs :
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|Sciences de l’alimentation VPO |Terminales APR |
|Mme Launay |1er