Traitement thérmique par la chaleur-

2769 mots 12 pages
traitements de nature physique : . thermiques : chaleur, froid ;

Traitement thermique par la chaleur :
Le traitement des aliments par la chaleur (ou traitement thermique) est aujourd’hui la plus importante technique de conservation de longue durée. Il a pour objectif de détruire ou d’inhiber totalement ou partiellement les enzymes et les micro-organismes, dont la présence ou la prolifération pourrait altérer la denrée considérée ou la rendre impropre à l’alimentation humaine.
L’effet d’un traitement thermique est lié au couple temps/température. De manière générale, plus la température est élevée et longue, plus l’effet sera important. Cependant, il faut aussi tenir compte de la résistance thermique des micro-organismes et des enzymes et qui est variable.
Selon l’objectif recherché, on distingue plusieurs techniques de conservation des aliments par traitement thermique comme la stérilisation, la pasteurisation, la thermisation, la cuisson et le blanchiment.
Stérilisation par traitement thermique :
La stérilisation par la chaleur consiste à exposer les aliments à une température, généralement supérieur à 100°C pendant une durée suffisante pour inhiber les enzymes et toutes forme de micro-organismes, même les bactéries sporulantes.
La stérilisation d’un aliment ne suffit pas, à elle seule, pour sa conservation à long terme. Pour en remédier, on procédé à la stérilisation du contenant (récipient) et du contenu ( le produit alimentaire) ; le récipient doit être étanche à l’eau et aux micro-organismes pour ne pas avoir une recontamination ultérieur à la stérilisation.
La stérilisation des aliments <p> La stérilisation de l’aliment et de son contenant peut être réalisée de deux façons : La première consiste à une stérilisation simultanée du contenant et du contenu (appertisation), alors que la deuxième consiste à une stérilisation séparée du contenant et du contenu suivie d’un conditionnement aseptique. * Appertisation :Stérilisation simultanée du

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