Traitement thérmique par la chaleur-

Pages: 12 (2769 mots) Publié le: 2 janvier 2012
traitements de nature physique : . thermiques : chaleur, froid ;

Traitement thermique par la chaleur :
Le traitement des aliments par la chaleur (ou traitement thermique) est aujourd’hui la plus importante technique de conservation de longue durée. Il a pour objectif de détruire ou d’inhiber totalement ou partiellement les enzymes et les micro-organismes, dont la présence ou la proliférationpourrait altérer la denrée considérée ou la rendre impropre à l’alimentation humaine.
L’effet d’un traitement thermique est lié au couple temps/température. De manière générale, plus la température est élevée et longue, plus l’effet sera important. Cependant, il faut aussi tenir compte de la résistance thermique des micro-organismes et des enzymes et qui est variable.
Selon l’objectif recherché,on distingue plusieurs techniques de conservation des aliments par traitement thermique comme la stérilisation, la pasteurisation, la thermisation, la cuisson et le blanchiment.
Stérilisation par traitement thermique :
La stérilisation par la chaleur consiste à exposer les aliments à une température, généralement supérieur à 100°C pendant une durée suffisante pour inhiber les enzymes et toutesforme de micro-organismes, même les bactéries sporulantes.
La stérilisation d’un aliment ne suffit pas, à elle seule, pour sa conservation à long terme. Pour en remédier, on procédé à la stérilisation du contenant (récipient) et du contenu ( le produit alimentaire) ; le récipient doit être étanche à l’eau et aux micro-organismes pour ne pas avoir une recontamination ultérieur à la stérilisation.La stérilisation des aliments <p> La stérilisation de l’aliment et de son contenant peut être réalisée de deux façons : La première consiste à une stérilisation simultanée du contenant et du contenu (appertisation), alors que la deuxième consiste à une stérilisation séparée du contenant et du contenu suivie d’un conditionnement aseptique.
* Appertisation :Stérilisation simultanée ducontenant et du contenu
L’appertisation est un procédé de conservation qui consiste à stériliser par la chaleur des denrées périssables dans des contenants (boîtes métalliques, bocaux, etc.) hermétiquement fermés. Sa découverte remonte aux années 1790. Nicolas Appert était le premier qui a mis au point ce procédé de stérilisation par la chaleur dans un récipient hermétiquement clos.L’appertisation est largement utilisée aujourd’hui pour la conservation à long terme des denrées alimentaires d’origine animale ou végétale. La durée de conservation des aliments appertisés est de plusieurs mois à quelques années.
* Stérilisation séparée du contenant et du contenu
Dans ce cas, le produit alimentaire (le contenu) est stérilisé par traitementthermique, avant d’être renfermé dans son contenant. Ce dernier est aussi stérilisé, soit par la chaleur, soit par d’autres procédés (par ultra-violet par exemple), mais avant de contenir le produit. Ensuite, le contenu stérilisé est fermé hermétiquement dans son emballage (contenant), aussi stérilisé. L’opération de conditionnement se déroule dans une enceinte qui empêche la contamination duproduit par les microorganismes de l’environnement C’est le « conditionnement aseptique » Cette technique est utilisée généralement pour la conservation des produits liquides (lait, jus, etc.) dans des emballages qui ne peuvent supporter l’appertisation comme les sachets en plastique et les cartons type Tetra-brik.
Lorsque la stérilisation du produit est réalisée à haute température (135°C à150°C) pendant une courte durée (15 sec. à 1 sec.), on parle de « stérilisation UHT » (Ultra Haute Température). Cette technique a l’avantage de préserver la qualité organoleptique et nutritionnelle du produit stérilisé. Cependant, elle ne peut être utilisée que dans le cas des produits liquides comme le lait.
Pasteurisation par traitement thermique
La pasteurisation est un traitement...
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