Zioup

Pages: 42 (10469 mots) Publié le: 18 février 2012
Denis Corpet ENVT HIDAOA
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Ecologie Microbienne :

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Ecologie Microbienne des Aliments
contamination & multiplication des micro-organismes
Introduction en 6 questions: 1- Pourquoi conserver les aliments ? Pour ajuster production et consommation.
Aliments périssables Ex.: "Into the wild" Chritopher tu el’élan: il ne peut conserver la viande etperd tout!

2- Qu'est-ce qui gâte l'aliment ? La dégradation des aliments est surtout due aux germes (bactéries, moisissures), et c'est ce que l'on va étudier ci-après. Dégradation due aussi aux "pests" (insectes), aux enzymes (peroxydase des petits pois, polygalacturonase qui hydrolyse la pectine des tomates…), et à des facteurs physiques (transfert de gaz dans l'oeuf) et chimiques (oxydation deslipides). 3- Qu'est-ce que l’écologie vient faire ici ? Ecologie = étude des interactions (les vivants dans leur environnement). Ici, les microorganismes, l’environnement c’est les aliments. Faire de l’écologie c’est étudier les facteurs environnementaux qui déterminent la croissance (ou la non-croissance) de chaque microorganisme. Le but étant d’utiliser ces facteurs comme « barrières » pourconserver l’aliment sous forme comestible le plus longtemps possible. 4- Comment résister aux microbes ? Pour conserver les aliments, il faut combattre les germes, par 3 approches complémentaires : 1- Eviter la contamination, 2- Tuer les germes, et/ou 3- Inhiber leur développement => 5- Le plus important de ce cours: 1- On peut tuer les bactéries par la chaleur. Retenir qq t°C critiques + expliquerD& z 2- On peut inhiber les bactéries par le froid. Il faut retenir quelques t°C critiques 3- Les aliments "secs" ou "acides" sont protégés. Il faut savoir quelques aw et pH critiques 6- Quelles questions sont souvent tombées aux exams ?
- Paramètres caractérisant la thermorésistance d'un micro-organisme: quels sont-ils? Que représentent-t-ils? Comment les déterminer ? Conséquences pourfabriquer des conserves ? - Effets du froid sur les micro-organismes et conséquences en conservation des aliments - Facteurs intervenant dans la résistance des micro-organismes aux températures négatives

I - Micro-organismes des aliments : Contaminations
Quels sont ces germes ? C'est grave, docteur, ces microbes ? a- Nature des micro-organismes: Bactéries, Moisissures, et Levures peuvent sedévelopper dans l'aliment et le dégrader. Parasites et Virus n'y "poussent" pas mais peuvent présenter un danger pour le consommateur b- Conséquences de la présence de micro-organismes: amélioration, dégradation, danger 1- Amélioration de l'aliment: meilleure conservation et qualités organoleptiques, grâce à une flore utile, auxiliaire de fabrication (ex: yaourt, choucroute, fromage, vin…) 2- Dégradationde l'aliment: détérioration des qualités diététiques et organoleptiques, à cause de la flore banale de contamination (germes non pathogènes qui pourrissent, moisissent, ramollissent, poissent et créent de mauvaises odeurs et couleurs sur les aliments = répugnant)

Denis Corpet ENVT HIDAOA
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3- Danger pour le consommateur:– Accumulation de bactéries pathogènes & leurs toxines (ex. Salmonelles, cf. cours TIAC) – Accumulation de métabolites toxiques (mycotoxines, catabolites toxiques comme l'histamine) cf. cours TIAC D'où viennent ces microbes ? c- Contaminations : origine des micro-organismes dans les aliments Microbes du dedans: 1- Contamination endogène (maladie infectieuse, bactériémie) - L’animal est maladeavant l’abattage – AM du 9 Juin 2000: abattage des animaux malades interdit – Lésions sur la carcasse: cf. cours & TD inspection des viandes – Rôle de l’inspection sanitaire pour éliminer ces carcasses de la chaîne alimentaire - Contamination endogène par bactériémie – Bactériémie digestive/bactériémie d’abattage: il y a un passage post-prandial normal de bactéries et de spores depuis la lumière...
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