L'evaluation sensorielle

Pages: 14 (3309 mots) Publié le: 8 janvier 2014
L'évaluation sensorielle

une technique irremplaçable d

François

Sauvageot

-T\
N 1984, il semble difficile, sinon impossible, à quelle
qu'un que son travail amène à fréquenter le domaine
^ j agro-alimentaire d'ignorer l'existence de la technique
de l'évaluation sensorielle :
• d'une part parce que cette technique est utilisée par un
grand nombre d'entreprises, voire même parcertains organis-

scientifique américaine, Journal of Food Scienc
des résultats d'évaluation sensorielle ; de même au cours des
deux dernières années, quatre ouvrages ont été publiés,
langue anglaise (Moskowitz, 1983 ; Piggott, 1984), le troisième
est en langue allemande (Neumann et coll., 1983), le dernier, en
langue française (AFNOR, 1984), rassemble les documents élaborés par différentscomités qui se réunissent sous l'égide de
l'AFNOR.
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chis . Mais traduisent-ils une nécessité ou une mode ? La quesl'évaluation sensorielle (Sauvageot, 1982). Certes, toute technique a ses contraintes ! Mais il est indiscutable que celles de l'évaluation sensorielle sont spécialement drastiques du fait que l'ins-

trament élémentaire que «manipule» l'évaluation sensorielle
— l'homme —présente trois caractéristiques irréductibles :
— une grande variabilité des sujets : « Dans les données
sensorielles la variabilité est un des faits de la vie » (Harper,
1982) ; car la perception sensorielle varie d'un sujet à un autre
sujet, tandis que pour un même sujet, la perception varie dans le
temps ;
— une disponibilité des sujets réduite dans le temps : les
sujets ne peuvent pasparticiper à une session d'évaluation sensorielle quelles que soient l'heure dans la journée, la journée dans la
semaine ou la semaine dans l'année ;
— une grande sensibilité aux perturbations liées à ce que
« l'homme est un animal qui pense » ; alors que la tâche qui lui est
demandée est de nature exclusivement sensorielle, le sujet fait
appel à toutes les ressources de son intellect ; là où ildevrait seulement « sentir », il « raisonne » (d'après la couleur, le code, la
position, des échantillons... d'après le résultat des évaluations
passées auxquelles il a participé... d'après l'objectif qu'il croit
avoir découvert dans l'expérimentation à laquelle il collabore...).
Ces deux derniers traits distinguent le praticien en évaluation sensorielle du biologiste qui travaille sur des rats ousur des
lapins : ces animaux ont en effet des exigences de liberté et de soif
de connaître qui sont sans commune mesure avec celles de
l'homme. Bien plus, cette dernière composante de connaissance
est constitutive de l'évaluation sensorielle. En effet, pour qu'il y
ait, selon nous, évaluation sensorielle, le sujet doit avoir conscience de la tâche qu'il effectue et de sa finalité ; end'autres termes ne relèvent pas de l'évaluation sensorielle les études de
nature comportementale où le praticien n'informe pas le sujet de
la nature exacte de la tâche sensorielle qui l'intéresse, comme
dans les études de Sidel et coll. (1971) sur de la bière ou de Michel
et Sauvageot (1982) sur du pain, où le caractère plaisant du produit est déterminé d'après la quantité consommée au cours dedeux périodes de soixante minutes pour chacun des quatre
échantillons de bière et de cinq déjeuners pour chacun des trois
pains.
Dans ces conditions, il nous a semblé utile de nous arrêter
aux deux questions suivantes : « Quels sont les apports de l'évaluation sensorielle » et « Ces apports sont-ils uniques au sens de :
irremplaçables » ? La prise en compte de ces deux volets est en
effetindispensable : on pourrait imaginer une technique conduisant à des résultats d'un intérêt indéniable, mais qu'une autre
technique plus simple permettrait d'obtenir à moindres frais .
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I. POURQUOI
L'ÉVALUATION SENSORIELLE ?
L'apport de l'évaluation sensorielle peut être envisagé sous
deux angles :
• celui du produit : l'évaluation sensorielle permet d'appréhender les différentes...
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