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VADE-MECUM DE LA VALORISATION
DES PRODUITS AGRICOLES ET DE LEUR
COMMERCIALISATION EN CIRCUIT
COURT

EXTRAIT : ANNEXE 1 LA METHODE
HACCP

Edition 2019
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1 ANNEXES
1.1 LA MÉTHODE HACCP
Dans toutes les législations relatives à l’hygiène des denrées alimentaires et pour tous les produits, le législateur impose au producteur de pratiquer des autocontrôles sur certains principes de la méthode HACCP.
La méthode HACCP est utilisée pour :
 identifier tout danger de nature biologique, …afficher plus de contenu…

Elle est composée de 7 principes de base et s’applique en 14 étapes.
 Etape 1 : constituer l’équipe HACCP
Objectif : mener l’étude de façon efficace et pertinente. 3
Au stade de l’artisanat et de la production en ferme, l’équipe est généralement constituée de deux personnes au moins, l’artisan lui-même et le conseiller technique s'il a été fait appel à lui.
Au préalable, il est intéressant que les personnes travaillant dans l’atelier aient reçu une formation élémentaire en matière de bonnes pratiques d’hygiène et de fabrication. Les personnes qui constituent l’équipe HACCP doivent, en plus, avoir eu une sensibilisation à la méthode HACCP. Ici encore, des formations sont régulièrement organisées en Région …afficher plus de contenu…

Une fois les dangers identifiés, on en recherche la cause et on détermine les mesures pouvant prévenir leur apparition. L’artisan prend généralement différentes mesures qui permettent de prévenir le danger, de l’éliminer ou le réduire à un niveau acceptable. A défaut de celles-ci, il convient d’en mettre en place.
 Etape 8 : identifier les CCP ou les PA (principe 2)
Un point critique de contrôle (CCP) est une étape, un point, une procédure où un risque inacceptable peut être éliminé ou réduit. Le point critique sera surveillé de manière systématique, et enregistré dans le cas d’une HACCP