COURS ORGANISATION DE LA PRODUCTION CULINAIRE – Les Outils de Gestion

ORGANISATION DE LA PRODUCTION CULINAIRE

LES OUTILS DE GESTION

!

Création Franck PETAGNA

AOUT 2015

Institut Paul Bocuse – Jean-Pierre GROSSI – AOUT 2015

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COURS ORGANISATION DE LA PRODUCTION CULINAIRE – Les Outils de Gestion

PREAMBULE
L’ORGANISATION DE LA PRODUCTION CULINAIRE

L

’organisation de la production culinaire

n’est jamais improvisée, elle est toujours construite et réfléchie. Elle entre dans le cadre de la méthode HACCP, cette méthode est le résultat d’une démarche volontaire pour les responsables des restaurants, démarche qu’il est fortement recommandé d’appliquer.

De nombreux établissements connaissent de

redoutables difficultés de gestion et d’organisation. C’est-à-dire que les recettes ne couvrent pas les dépenses. C’est alors que s’annonce un phénomène bien connu : la baisse du niveau des prestations, car les matières premières sont choisies de moins bonne qualité : c’est la réduction des achats pour la recherche d’économie. Avec des produits de qualité moindre, le résultat ne peut pas être meilleur.
Puis c’est le tour de l’équipe de production et celle de service qui sont réduites. Le personnel se fatigue, se décourage, et c’est l’accumulation des erreurs qui déçoivent petit à petit tous les clients.

Pour la plupart de ces situations, les difficultés

proviennent essentiellement d’une mauvaise organisation. Les produits ne sont pas traités dans des plages horaires cadencées, c’est-àdire en échelonnant les fabrications. Les présences des personnels ne sont pas évaluées car il n’existe pas de plan de fabrication et souvent le menu n’est pas connu à l’avance en totalité. Ces distorsions constituent, avec l’absence de prévisions de fréquentation, des désordres économiques graves pour la pérennité de l’entreprise. On constate alors que la clientèle déçue espace ses visites lorsqu’elle découvre une prestation culinaire d’une qualité de plus en plus critiquable,