Beurre de cacao

litre de lait 2 cuillères à soupe de cacao pur 1 quart de litre d'eau tiède 2 cuillères à soupe de miel 2 cuillères à soupe de sucre roux en poudre 1 demi cuillère à thé de poivre de Cayenne ou de tabasco 1 pincée de sel 1 verre de rhum ou de tequila Préparation 1. Faire chauffer les gousses de vanille 10 minutes dans le lait. 2. Retirer les gousses, les presser pour en extraire tout le suc et les gratter pour conserver les petites graines. 3. Ajouter alors le cacao pur et délayer avec un quart de

morceaux de chocolat noir (deux variétés : 56 % ou 70 % de cacao), pépites pré-dosées, en trois modèles mais de taille identique (un morceau = 10g). Cas rédigé par F.Gauthier – Prof. Bts Communication des entreprises Lycée Saint Exupéry – Marseille Janv. 2005 Elles fondent de manière homogène, aussi bien au bain-marie qu’au micro-ondes, et plus facilement que le chocolat à pâtisser en tablette, grâce à leur teneur en beurre de cacao. Deuxième innovation de rupture : le packaging. Les vingt pépites

: rancissement (dans le cas des laits Richesse en ESDL pour la poudre de lait entiers) (notamment en protéines 1) Texture sablonneuse par excès de lactose Souplesse et texture Idem Fixateur d’arômes Texture visqueuse par excès de MG Beurre laitier (82% MG) BEURRE Qualités gustatives Souplesse et texture Fixateur d’arômes Richesse en lécithine : 10% en moyenne Foisonnement Qualités gustatives et nutritionnnelles Idem Jaune d’œuf (à forte majorité) OEUFS Blanc d’œuf (sous forme de meringue

des graines de sésame, du pralin, Etc… Ganache simple = Chocolat blanc au bain-marie + parfums. Ganache 2 : 125Gr de pâte d’amande ramollie au M.O + 35 Gr Beurre pommade + Parfum & Colorant. Ganache 3 : 50% de Mascarpone, 50% de Nutella, Caramel au Beurre salé, Crème de marrons, etc… Pour éviter les colorants on peut poudrer les coques avec: Cacao, brisure de pistaches, sucre coloré. Le macaron (s’il en reste se congèle) La ganache version croustillante avec de la Gavotte écrasée.. UNE FOIS QUE TOUT

Glace dessert Crème glacée Glace au lait Sorbet Glace à l’eau 15 10 4 2 0 Matière grasse Eau MSD Sucre E/S Foisonnement Autres ingrédients 10 11 12 4 0 15 14 13 22 22 0,3 0,4 0,6 0,4 0,2 59,7 64,6 70,4 71,6 77,8 110 100 85 50 0 Lait, crème, beurre ou graisse végétale. Peut inclure un composant aromatique ou un colorant. Matière sèche dégraissée du lait (protéine, sels, lactose). Saccharose liquide ou solide (10 % du sucre peuvent être du glucose ou un édulcorant “non sucre”). Emulsifiant et

Tes réponses seront anonymes. 1. Prends-tu un petit déjeuner ? Oui Non 2. Si oui, que manges-tu ? (tu peux cocher plusieurs réponses) Céréales Pain Croissant Lait/cacao Gâteaux Beurre Pain au chocolat Jus d’orange Fruits Confiture Yaourt 3. Combien manges-tu de fruit(s) ou de compote(s) par jour ? 1 2 3 4 5

Cassez les oeufs dans une terrine. Ajoutez le sucre, le sel et la vanille. Fouettez ce mélange au batteur électrique jusqu'à ce qu'il devienne mousseux et triple de volume. Tamisez ensemble la farine et le cacao. Incorporez ce mélange par cuillerées à la pâte. * 2 Faites fondre le beurre et incorporez-le à la préparation. Répartissez la pâte dans les moules. Lissez le dessus et enfournez pendant 15 min. Vérifiez la cuisson en piquant une aiguille au centre des gâteaux. Laissez-les refroidir

et de citron, ajouter le sucre et le cannelle. 6 Servir frais. 7 TIRAMISU AU CHOCOLAT Ingrédients : 16 biscuits à la cuiller 200 g de mascarpone 3 oeufs 15 cl de liqueur de fraises 80 g de sucre 30 cl de lait chocolaté 10 cl de café cacao en poudre Préparation : Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, mélangez au mascarpone et mettez 20 minutes au congélateur. Battre les blancs d'oeufs en neige fermes

des petits beurres au chocolat noir issus du commerce équitable de la coopérative de Kuapa Kokoo au Ghana. Ces biscuits sont fabriqués en France et distribué par Alter Eco sous la référence Max Havelaar. Ce produit étant déjà commercialisé et les ingrédients contenus dans ce biscuit étant légal et des condiments utilisés dans des biscuits anglais, il n’est pas utile de changer la recette. Les biscuits qui représentent 60% des ingrédients sont fait à base de farine de blé, de beurre concentré

sucre (7,5%), poudre de lait écrémé, ferments lactiques. Biscuits soufflés : chocolat blanc 37% (sucre, beurre de cacao, lait entier en poudre, émulsifiant : lécithine de soja, arôme : vanilline), chocolat au lait 19% (sucre, beurre de cacao, lait entier en poudre, pâte de cacao, lactosérum doux en poudre, lactose, émulsifiant : lécithine de soja), chocolat 19% (sucre, pâte de cacao, beurre de cacao, lactose, émulsifiant : lécithine de soja, arôme vanilline), biscuit (farine de riz, farine de blé, sucre