Civet de sanglier

WesthaltenChef de cuisine : KOEHLER Gilbert | 12/11/2012 | | Production de service | | dominante | La situation professionnelle :Service du civet de chevreuil au gueridon | LES PERSONNES CONCERNEES : Le Stagiaire | DESCRIPTION DE LA SITUATION :Durant le service, apres que le client ai terminé son entrée, je peux faire marché suite dans ce cas le civet de chevreuil. | La tache accomplie : Apres avoir fait marcher la suite je mets en place mon guéridon. Je dispose un plaque chaude à ma gauche

charcuterie : selon les cas avec un vin blanc sec, vin rosé, un vin rouge léger ou un vin rouge corsé. - Boudin, galantine : vin blanc sec - Jambon : vin rouge léger ou corsé - Pâté de gibier (chevreuil, faisan, sanglier…) : vin corsé. Terrine de foie gras : Vin liquoreux, vin doux naturel (Sauternes – Gewurstraminer) Les poissons, les crustacés : vin blanc sec ou demi-secs. - Huîtres, fruits de mer, moules : Vin

crépinette, galantine (de porc, de volaille, de veau), langue de bœuf fumée de Strasbourg, poitrine d'oie fumée, tourtes (viande ou poisson) Viande : Porc, veau Gibier : Faisan, perdreau, grive, merle, canard sauvage, lièvre, garenne, chevreuil, sanglier, marcassin, cerf,chevreuil Volaille : Oie grasse, chapon fermier (LR, IGP), coq, perdreau, poussin de la Wantzeneau (petit poulet), dinde noire fermière (LR, IGP), poulet fermier d'Alsace (LR, IGP), caille foie gras d'oie Miel de sapin

fermenté: on salait du fretin et des entrailles de poissons qu’on laissait au soleil jusqu’à ce que la chair soit transformée. Les Romains avaient une préférence pour la viande de porc, d'agneau, pour les fricassées de canard, le civet de biche, pâtés de hure de sanglier, ainsi que pour les viandes plutôt bouillies que rôties, la consommation de viande fraîche étant rare. Pour la consommation quotidienne, l’exploitation familiale fournissait du lait de brebis ou de chèvre, et l’on fabriquait les

bleu foncé, brun. Cheval : ………… noir, blanc. Chevreuil : ……… brun rouge, vert clair. Chien : ………….. violet, orange. Chinchilla : …….. blanc, marron. Chouette : ………. violet, ocre. Cigale : …………. noir, beige. Cigogne : ……….. blanc, rouge. Civette : ………… vert clair, gris. Cobaye : ………… bleu foncé, vert clair. Coccinelle : …….. rouge, noir. Colibri : ………… vert foncé, marron. Condor : ………… noir, gris. Coq : …………… vert foncé, jaune. Corbeau : ………. noir, bleu foncé. Cormoran : …….. vert

juste au-dessus de petites tâches de rousseurs. Ses yeux étaient magnifiques : parsemés de petites tâches marrons, ils étaient verts. Elle avait aussi de très beaux cheveux, châtains et ondulés. Ce jour là, donc il y avait un grand buffet : du civet de sanglier, qu’avait froidement tué Stocker ( sans remord, bien entendu !), accompagné de bons haricots verts et de pommes de terres, que cultivaient Marlow, le mari de Griselda. De suite, Élina se lia d’amitié avec Stocker; comme si le destin les avait

une bouillie «Pulmentum» qui restera l’aliment des plus pauvres. Nourriture de base des romains: - farine - miel - huile - olives - raisins secs - assez de viandes: porc, agneau, fricassé de canard, civet de biche, pâtés, hures de sanglier. - Viande fraîche assez rare. - Pain, fabriqué à la maison - Légumes: choux, poireaux, chicorée, concombres - Ail - Menthe - Coriandre - Céleri - Aneth - Fenouil - Herbes aromatiques

mises à cuire autour d'un rôti de veau ou de porc vont confire lentement avec la viande. Elles accompagnent à merveille le boudin (blanc ou noir). - Lorsqu’ elles sont en purée : une purée de châtaignes est la compagne idéale d'un civet de lièvre ou de sanglier ou de gibier rôti. Valeurs nutritionnelles : La châtaigne est un fruit relativement riche en calories. Elle contient, en particulier, des glucides (essentiellement de l’amidon). Elle renferme également une quantité non négligeable

musc, la civette, l’ambre gris, ... sont des espèces naturelles remplacées, en parfumerie, par des produits de synthèse. 19 p 161 : 1. Ils sont moins coûteux, plus légers, absorbent mieux les chocs. 2. Il est plus coûteux, plus lourd et protège moins bien des chocs car il est trop rigide (peu élastique). 3. Plus la voiture absorbera l’énergie d’un choc, moins la personne dans l’habitacle ressentira ce choc (voir chapitre 3 p. 42). 20 p 161 : 1. Elles étaient constituées de poils de sanglier fixés sur

roquefort - bleu des Causses b)les plats -le cassoulet - son histoire - ses ingrédients - sa recette - ses haricots -la gastronomie des régions -quelques autres préparations culinaires c)les viandes - le sanglier - l’agneau - les volailles d)les légumes - oignons - champignons - truffes… e)les fruits - l abricot rouge du Roussillon - les olives - la figue - la cerise de céret - … f) les desserts