ART DE LA TABLE

Plan du cours

Donné par Mme Carine Khater Labaky

Introduction

1. Historique des arts de la table - La préhistoire - L’Antiquité et l’époque Romaine - Le Moyen-Age - La Renaissance - Le 17 et 18ème siècle - Le 19ème siècle - Le début du 20ème siècle

2. L’importance du service dans la restauration. - Les compétences techniques - La connaissance des mets - Le comportement du personnel et le suivi du service

I – La brigade du restaurant

1. Les qualités requises pour le personnel de service - Qualités physiques - Qualités morales - Qualités intellectuelles - Qualités professionnelles

2. La composition de la brigade en fonction de l’exploitation

3. La brigade de service dans un restaurant gastronomique – Fonctions de chacun

- Le directeur de restaurant - Le 1er maître d’hôtel - Le maître d’hôtel de rang - Le chef de rang - Le demi-chef de rang - Le commis

- Le chef sommelier - Le sommelier - Le commis sommelier

- Le chef barman - Le barman ou barlady - Le commis de bar

II – Le mobilier et le matériel

1. Le mobilier de restaurant

a) Mobilier à l’usage des clients - Les tables - Les sièges

b) Mobilier à l’usage du service

- Un mobilier spécialisé * Les tables de service ou consoles * Les guéridons

- Un mobilier à adapter selon ses besoins * La voiture de flambage * La voiture de tranche * La voiture à crudités, desserts, fromages * La voiture des apéritifs et des digestifs * Le buffet

2. Le matériel de restaurant

a) L’argenterie

a.1) L’acier inoxydable ou métal argenté a.2) Les