Crèmes pour pâtisserie

| |+3,3 |Arrêt de la production de toxines par C. botulinum E |TMC : plats cuisinés, viandes en petites portions et hachées, | | |(poissons) |abats, pâtisseries | |+3 |Fin du risque dû aux bactéries pathogènes et toxicogènes | | |~ +2 à +3 |

analytique I I I I I I I I I I I I – – – – – – – – – – – – 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Centre approvisionnement Centre de production boulangerie viennoiserie Centre de production petit-four et sec Centre de production cuisine Centre de production pâtisserie Centre de production glace Centre de production chocolat Centre de cuisson Centre de décoration et emballage Centre de vente Centre d’administration générale Centre entretien 3 II - Définition des procédures d’affectation et répartition des

barbare. Il n'y en a pas. Son créateur, Reuben Mattus, a inventé un nom aux consonances nordiques, invitant à la fraîcheur et à l'évasion. Pari gagné. Car Häagen-Dazs (General Mills) fait aujourd'hui partie de ces marques célèbres, qui a su imposer ses crèmes glacées 100 % naturel les dans plus de 70 pays. La France est son troisième marché en chiffre d'affaires, derrière les Etats-Unis et le Japon. Avec près de 105 millions d'euros de chiffre d'affaires réalisé en 2006 dans l'Hexagone, Häagen-Dazs y a

sucres rapides et trop pauvres en fibres. La consommation totale de matière grasse par kilo et par habitant a doublé depuis 1950, celle de boissons sucrées, jus de fruits et nectars a été multiplié par 6 et celle des produits riches en sucres (gâteaux, crèmes glacées..) par 14 entre 1960 et 1995 ! Certes l'augmentation de la consommation en fruits et en légumes entre 1950 et 1990 permet un peu de compenser le déficit en fibres alimentaires, mais depuis 1990, cette consommation diminue progressivement et

traitement du lait ou de la crème avant la fabrication du beurre. HISTOIRE DU BEURRE OU EST-IL PRODUIT? CONSOMMATION DE BEURRE UTILISATION DU BEURRE TEL QUEL Sur des tartines Sur des légumes Sur des pates EN CUISINE Pour réaliser des sauces EN PATISSERIE Pour réaliser des pâtes… ….des brioches…. …des viennoiseries. Le beurre intervient aussi dans la réussite de nombreuses gourmandises, HISTOIRE DU BEURRE OU EST-IL PRODUIT? CONSOMMATION DE BEURRE UTILISATION DU BEURRE MAIS QU’EST-CE QUE LE

destination de la hiérarchie, du personnel de vente, de fabrication, … Communication externe envers les clients, les fournisseurs, les organismes financiers, … Commercialisation – démarche mercatique : valorisation des produits de Boulangerie et de Pâtisserie, et de l’espace de vente, mise en œuvre de techniques de vente (publicité, conseils, argumentation et fidélisation, …), d’enquêtes de satisfaction, … Facturation, vente et encaissement Conditions d’exercice Moyens et ressources (informatisés

d’accidents liés à l’athérosclérose ; Le taux du cholestérol sanguin (supérieur à 2,5 g/L) ; Le risque d’obésité (IMC > 30) … Les conséquences d’une alimentation hyper-glucidique : La consommation excessive d’aliments riches en sucres simples (pâtisseries, boissons sucrées, chocolat, etc.) provoque : Des risques d’obésité : les glucides consommés au delà des besoins sont stockés sous forme de graisse ; Des risques de caries dentaires ; Une préposition au diabète de type 2 ; Des risques de maladies

| | |La pâtisserie : | | |Le travail de la pâtisserie d’hôtel est très différent de celui de la pâtisserie de « boutique ». | | |La pâtisserie d’hôtel n’est pas responsable uniquement de la confection des pâtisseries, mais aussi de tous les entremets de cuisine | | |(crème

stage en cuisine, j'ai été assigné à la pâtisserie sous la responsabilité d'une apprentie. Nous étions chargées de la réalisation des desserts et de la gestion des stocks. Un soir de semaine plutôt calme, une foule de client est arrivée. Nous avons reçu plus de commande de crèmes brûlées que nous n'en avions en stock. | Tache accomplie : Comme nous ne nous attendions pas à recevoir autant de clients, nous n'avions pas renouveller le stock de crèmes brûlées. | Résultats attendues par

progressivement à un nombre plus grand d’aliments. Les parabens les plus utilisés sont les methylparaben et propylparaben. Leur plus forte incorporation est retrouvée dans les : · gâteaux, pâtisseries, glaçages, garnitures : 0,03 à 0,06% avec un rapport methyl/propyl de 1 sur 3, · boissons , sucrées, crèmes et pâtes : 0,1% avec une combinaison de parabens, · confitures, gelées, condiments : 0,07% avec un rapport methyl/propyl de 2 sur1, · olives, conserves : mélange de divers parabens à 0,1% ·