Cuisine

Personnels de la salle de fêtes 1. Personnel de la cuisine 2. Personnel de la pâtisserie 3. Personnel de la salle 4. Personnel du bar 5. Personnels de la direction 6. Personnel de sécurité [pic] 1. Personnel de la cuisine : – Chef cuisinier : (Chef de la brigade de cuisine), assume la responsabilité de l’ensemble de la cuisine d’un restaurant. Il compose les menus et la carte des mets, organise et répartit le travail, annonce les commandes et contrôle

s’est imposé comme la référence incontournable pour tous les passionnés de cuisine. Toujours à la pointe de l’innovation, l’enseigne propose les marques les plus prestigieuses. Du matériel professionnel haut de gamme destiné à des particuliers exigeants en matière de qualité. Issus de l’hôtellerie ou formés par l’équipe dirigeante, les vendeurs et conseillers de l’enseigne sont avant tout sources de conseils. Passionnés de cuisine, ils connaissent parfaitement les spécificités de chaque produit et sont

différentes activités observées et participées page 5 2. LES ATELIERS CUISINES page 6 a) Le public accueilli page 6 b) Présentation est analyse des ateliers cuisines page 6 BILAN

politique de produit La politique de prix La politique de distribution La politique de communication L’organisation Les acteurs d’I-Flavour La mise en place d’I-Flavour V. V.1 V.2 V.3 VI. VI.1 VI.2 VI.3 VI.4 Le fonctionnement Les fournisseurs La cuisine Le mobilier Le prévisionnel La TVA Le chiffre d’affaires potentiel Le seuil de rentabilité Le point mort 2 I. Présentation du projet Le projet « I - Flavour » découle de l’interaction de quatre personnes qui ont décidés, grâce une opportunité

SOMMAIRE INTRODUCTION I/ Parcours d’un fou génial 1) Enfance d’un chef 2) De la cuisine traditionnelle aux six étoiles II/ Les plantes aromatiques, une philosophie 1) La place des herbes aromatiques dans ses plats 2) Diététique, malbouffe et botanique III/ Un chef homme d’affaire 1) L’école des chefs Sodexho 2) Ses publications IV/ Annexes 1) Menus proposés 2) Exemples de recette CONCLUSION Introduction Depuis quelques années la gastronomie française a

structures de restauration collective essentiellement publique de Rhône-Alpes, adressée à 5700 restaurants collectifs, par mail et par téléphone, entre novembre 2009 et mars 2010, sur leur mode d’organisation : gestion directe/concédée, légumerie, cuisine centrale…, le nombre de repas/jour, et les pratiques d’approvisionnement local et/ou bio, effectuée par deux vacataires durant deux mois et demi de novembre 2009 à janvier 2010, et déjà commencée à mon arrivée à la DRAAF. Cette enquête a pour objectif

Pour la rédaction de ce rapport, j’ai imaginé que j’avais effectué un stage au sein d’un CCAS. J’ai alors assisté à une réunion d’information à destination du personnel des cuisines centrales et satellites de la commune sur la mise en place d’un nouveau matériel de cuisine. A cette occasion, j’ai pu constater que le personnel respectait les normes et méthodes mais ne comprenait pas pourquoi. Considérant qu’il est plus facile de remporter l’adhésion des personnes à un processus lorsque celle

Mon premier stage en cuisine centrale m’a offert l’opportunité de découvrir la liaison froide et son organisation depuis la réception des denrées jusqu’au service du produit fini. Forte de cette expérience plus concrète, j’ai abordé mon second stage avec plus de d’assurance mais toujours avec les yeux de la découverte, cette fois le lycée allait me donner l’occasion de découvrir ce que signifiait la liaison chaude en service direct sur place. I stage en cuisine centrale Dès le premier

------------------------------------------------- ------------------------------------------------- CUISINE CENTRALE DE LA VILLE DE SCHOELCHER ------------------------------------------------- RUE FESSENHEIM - 97233 SCHOELCHER ------------------------------------------------- ------------------------------------------------- TEL : 0596 610 207 ------------------------------------------------- Email : d.salomon@mairie-schoelcher.com Remerciements J’adresse de vifs remerciements

Viandes-volailles □ Produits de la mer □ Apéritif-entrées □ Plats cuisinés □ Cuisine évasion □ Pains-viennoiseries □ Crémerie □ Desserts □ Glaces Quelles marques achetez-vous le plus souvent ? □ La marque Picard □ Marques de distributeurs, précisez : _________________________ Quels types de produits achetez-vous ? (plusieurs réponses possibles) □ Produit brut □ Semi-élaboré □ Plats cuisinés □ Autre, précisez : ____________________ Pour quelles