Fermentation

silex, pierre à fusils, cuir, café torréfié, pain grillé, goudron... - Epicée : cannelle, poivre, truffe, muscade, réglisse, lavande, laurier, thym, garrigue... - Chimique : odeur de soufre liées à des défauts - Ethérée : odeurs liées à la fermentation alcoolique, levure, cire, bonbon acidulé, vernis à ongles, beurre, bière... - Florale : violette, rose, miel, acacia, tilleul, amandier, pêcher, fleur de vigne, pivoine... - Fruitée : figue, confit, noyau, noix, noisette, amande (fruits sec)

d’odeurs grossières. A ce stade de la vinification, une stabulation pré fermentaire à froid, entre 10 et 12°C est nécessaire pour favoriser l’extraction des arômes. Vient ensuite la fermentation alcoolique qui nécessite un suivi régulier de la température, elle doit être entre 18 et 20°C. Pour finir la fermentation est traditionnelle c’est-à-dire dans un fût. Pour conclure le vignoble bourguignon à désavantages mais en mettant certains moyen en place, les vignerons ont réussis à les transformer

techniques : la chaleur : pasteurisation, stérilisation, appertisation, semi-conserves le froid : surgélation, congélation, réfrigération autres : conditionnement sous vide ou sous atmosphère modifiée, lyophilisation, déshydratation et séchage, fermentation, etc. 1. Le traitement de conservation par la chaleur Le traitement des aliments par la chaleur est la technique la plus utilisée pour la conservation de longue durée. Pasteurisation La pasteurisation a pour but la destruction des micro-organismes

....................................................................................... 4 Fermentation alcoolique ...................................................................................................................... 5 Définitions.................................................................................................................................................. 5 3) Fermentation acétique ................................................................................

métaboliques des bactéries lactiques. 1) La fermentation homolactique : transformation des glucides en acide lactiques. 2) La fermentation hétérolactique : transformation du glucose en métabolites et dioxyde de carbone. II- La technologie du yaourt. 1) La préparation du lait. a) La standardisation. b) L'homogénéisation. c) Le traitement thermique et le refroidissement. 2) La fermentation. a) L'ensemencement. b) La cinétique du yaourt. c) La fermentation. 3) Les traitements post-fermentaires

transformer sans les altérer. Ces microorganismes s’appellent les levures et ils vont réaliser ce que l’on appelle la fermentation. . Qu’est-ce que la fermentation : C’est une opération qui va permettre de transformer : - le lait en fromage - La farine en pain - Le jus de raisin en vin Transformation des sucres en alcool ,et co2 dans le cas de la fermentation alcoolique, et transformation du sucre et rejet d’un déchet l’acide lactique lequel va faire cailler le lait.. Grâce

plus gras et plus énergétique qu'un yaourt fait à partir de lait écrémé. Selon le type de yaourts, l’adjonction de sucre, colorants, arômes ou fruits, pulpe de fruits (dans la limite de 30 % en poids du produit fini) se fait avant ou après la fermentation. Si le yaourt n'épaissit pas, plusieurs facteurs peuvent être en cause : yaourt du © Mohamed RIGHI, Microorganismes en action : le yaourt, PISTES, FSE, Université Laval, 2006. 4 commerce trop vieux, température de préparation trop haute

maintenir les bonnes espèces de micro-organismes dans des conditions optimales de croissance : les produits laitiers (yaourt, fromages, etc.) sont issus de la transformation du lait ; la choucroute est fabriquée par fermentation microbienne du chou ; le pain est fabriqué par fermentation de la farine grâce à l'action de levures ; etc. Dans d'autres cas, les transformations produisent des gaz ou substances désagréables voire dangereuses pour la santé.  2. Quel est l'intérêt des techniques

Produire de l’ATP | |La fermentation alcoolique | |Les conditions de la fermentation alcoolique | |Les métabolismes utilisés

pas stockée dans l’organisme, il n’y pas de stocke dans l’organisme, pour réalise un effort il faut régénérer cette ATP . I l y a trois mécanisme de renouvelle l’ATP dans le corps : Voie rapide : 1° Voie de la phosphocréatine 2° Voie de la fermentation lactique Voie lente 3° Voie de la respiration cellulaire (02 glucose) 2) Voie de la phosphocréatine Dans un muscle il ya une molécule appelé phosphocréatine composé de 2 élements : La phosphocréatine à 2 éléments un phosphore et