Gomme xanthane

tout se transforme." 4 Cuisine moléculaire Techniques décoratives s ecette de 3 r e ation n Explic ant la cuisi ilis ut ulaire moléc Alginate de sodium Recette 1 Tiramisu et sa bille de café Agar-Agar Recette 2 Mille Feuille Gomme de Xanthiane Recette 3 Frites Bio/Mayonnaise 5 5 Comment obtenir une bille de café au coeur liquide? 1/ La technique utilisée pour réaliser les billes de café est : !! la sphérification. Cette technique consiste à associer: !! de lʼalginate

parfum. Glycerol (C3H8O3): liquide transparent, visqueux, incolore, inodore, non toxique et au goût sucré, c’est un agent hydratant, solvant et lubrifiant. Saccharine de sodium : agent adoucissant qui améliore le goût du dentifrice. La gomme xanthane : gomme à fort pouvoir épaississant et suspensif, qui permet l'obtention de solutions à forte viscosité, évite la sédimentation et l’abrasion du dentifrice, soluble au froid. ❖ Fluorure de sodium (NaF): solide incolore utilisé comme source

mais ils ne moussent pas. Ils sont compatibles avec tous les autres tensioactifs. Les Epaississants : Ils permettent de donner la bonne viscosité au shampooing Exemple : Epaississant naturel : * Dérivés de cellulose * Alginates * Gomme xanthan Epaississant synthétique : * Carbomère REMARQUE : La viscosité des shampooings peut être augmenté par du chlorure de sodium (sel) Les Stabilisateurs de Mousse : Ils rendent la mousse plus onctueuse. Exemple : * Dérivés d’acides

• Le sorbitol Applications : Pâtes levées, biscuiterie, crèmes, mousses, sauces, ganache, fourrage, glace et confiserie Rôles : Donne du moelleux, améliore la texture et la conservation 5- LES EPAISSISSANTS • La gomme de xanthane Applications : Crèmes, sauces, coulis, crèmes glacées, Sorbets, viennoiseries, pains spéciaux, biscuiterie Rôles : Augmente la viscosité (alcool), améliore la conservation, stabilise les émulsions et les préparations glacées, allège

l'acide acétylsalicylique. Cet acide est nommé «aspirine» en terme pharmaceutique. À part l'acide acétylsalicylique, l'aspirine est composée d'amidon de maïs, de dioxyde de titanium, de colorant FD et C bleu No2 sur substrat d'aluminium, de gomme de xanthane, d'hydroxypropylméthy-cellulose, de sorbate de potassium (C6H7KO2) et de triacétine. L’ acide acétylsalicylique est un acide faible. Sa solubilité dans l’ eau est fonction du pH de la solution, à pH2.25 on peut dissoudre 3.4 g/l d’ acide acétylsalicylique

350-400g - 200 g de foie gras cru - 1 confit de canard - Betterave, carotte, radis noirs et rouges, enokis, pointes d'asperges, pomme verte, etc... (QS) - jeunes pousses: shizo, roquette, petit pois, pissenlit, blette rouge, etc...(QS) - gomme de xanthane ½ cuillères à café - roquette 100g - lecithine de soja ½ cuillères à café - Vinaigre de Mauzac (ou de cidre), huile de tournesol bio - 100g de pomme de terre, piment, sel, muscade [pic] Image parue dans le magazine le Monde 2 (mai 2009)

ingrédients de cette recette pour une personne sont : – 152 g de sauce préparée avec de l'eau, de la crème fraîche, de l'huile de colza, de l'emmental, de l'amidon transformé de riz, du jaune d'œuf, du sel, du poivre et un épaississant : gomme de xanthane ; – 138 g de tagliatelles Mafaldines cuites (semoule de blé, eau, œufs, sel, épice) ; – 40 g de lardons fumés (poitrine de porc, sel, dextrose; acidifiant : acétate de sodium; antioxydant : érythorbate de sodium; conservateur : nitrite de

(citrates de sodium/carbonate de magnésium) Acidifiant (acide citrique) Taurine (0,4%) Edulcorants (acésulphame K, aspartame) Caféine (0,03%) Glucuronolactone Inosit Vitamines (B3, B5, B6, B2, B12) Arômes Epaississant (gomme xanthane) Colorant (caramel) Contient une source de phénylalanine Valeur nutritive pour 100 ml Protéines

d’œuf (5,3%) moutarde de Dijon (3%) (Eau, graines de moutarde, vinaigre d’alcool, sel, acidifiant : acide citrique, antioxygène : disulfite de potassium), vinaigre d’alcool, sirop de glucose-fructose de blé, sel, sucre, arômes, épaississant : gomme xanthane, colorants : lutéine et extrait de paprika. 1.3. Documents Une liaison hydrogène ne peut se former entre deux molécules que si elles possèdent un groupement hydroxyle. C’est bien le cas de la molécule d’eau. 2. Questions 2.1. Schématiser quelques

l'acide acétylsalicylique. Cet acide est appelé « aspirine » en terme pharmaceutique. À part l'acide acétylsalicylique, l'aspirine est composée d'amidon de maïs, de dioxyde de titanium, de colorant FD et C bleu No2 sur substrat d'aluminium, de gomme de xanthane, d'hydroxypropylméthy-cellulose, de sorbate de potassium (C6H7KO2) et de triacétine. LEXIQUE - Arachidonique : acide gras essentiel faisant partie des lipides (corps gras). - Excipient : substance qui sert à incorporer ou à dissoudre certains médicaments pour