Objectifs :

- Citer les principaux additifs utilisés en pâtisserie - Justifier les conditions de stockage et de conservation - Indiquer les rôles des principaux additifs alimentaires, et citer des applications en pâtisserie

Définition : Substance habituellement non consommée comme denrée, mais dont l’emploie améliore les qualités organoleptiques et / ou technologique des produits alimentaires

LES PRINCIPAUX ADDITIFS UTILISES EN PATISSERIE

• Les colorants alimentaires • Les acidifiants • Les émulsifiants • Les stabilisants • Les épaississants • Les gélifiants • Les agents levants

ROLE DES PRINCIPAUX ADDITIFS ALIMENTAIRES, CITER DES APPLICATIONS EN PATISSERIE

1- LES COLORANTS ALIMENTAIRES

Les différentes catégories de colorants

Il existe trois catégories de colorants autorisés en alimentation

1. Les colorants naturels

• Ce sont des colorants d’origine animale, végétale, minérale ➢ Origine animale Rouge cochenille tiré d’un petit insecte appelé la cochenille (E120)

➢ Origine végétale Rouge bétamine tiré de la betterave rouge (E 162), brun caramel (E 150 a) obtenu a partir du sucre

➢ Origine minérale Aluminium (E 173), argent (174), et or (E (175)

2. Les colorants synthétiques

• Colorants fabriqués par l’industrie chimique

3. Les colorants artificiels

• Colorants qui n’existent pas dans la nature et qui sont le résultat d’inventions

Rôles : Les colorants permettent de colorer ou de renforcer la coloration des produits pour les rendre plus appétissants

Applications :

• Liquides hydrosolubles coloration des sucres cuits, pâte d’amande, décorations …) • En poudre hydrosolubles

• Liposolubles (coloration du beurre de cacao, chocolat …)

• Brillants en