Tout comme la réalisation d’une expérience scientifique, la confection de pâtisseries fait intervenir de nombreux produits : les ingrédients, et un protocole : la recette, que l’on doit suivre méticuleusement afin que l’exploitation des résultats soit la meilleure possible. De plus, cet aspect matériel dépassé, la réalisation des pâtisseries nous met face à des phénomènes chimiques, physiques ou biologiques sans que nous les comprenions. Ainsi, nous allons chercher ici quels sont les mécanismes qui régissent certains de ces phénomènes en nous attachant tout d’abord à étudier les propriétés de certains ingrédients courants et les réactions qui leurs sont liées puis les réactions se déroulant au cours de la cuisson.

Sommaire
Partie 1 : Propriétés de quelques ingrédients et réactions liées
- La farine
I - Composition de la farine
II - La fabrication de la farine
III – Les différents types de farine (voir autre fichier pdf)
IV – Pourquoi la farine épaissit-elle la pâte ?
1°) L’amidon
2°) Les protéines
- Le sucre
I - Définition
II – Comment l’obtient-on ?
1°) Le traitement pour les betteraves
2°) Le traitement pour la canne à sucre
III – Pourquoi le sucre et plus particulièrement le caramel a-t-il un tel goût inimitable ?
IV – Le sucre dans la meringue
- Les oeufs en neige
IComment se déroule la montée des blancs en neige ?
IIQuand les blancs sont-ils assez battus ?
IIIPourquoi doit-on éviter de laisser du jaune dans les blancs ?
IVL’influence des différents additifs sur la montée des blancs en neige
- Les levures
ILes levures chimiques ou poudres levantes
IILes levures organiques
IIITableau de synthèse
Partie 2 : Les réactions chimiques au cours de la cuisson
- Les types de cuisson
I – La conduction
II – La convection
III – Le chauffage par rayonnement
- Les effets de la cuisson
I – L’influence des conditions de cuisson
II – Le changement d’état de la pâte à gâteau et son changement de volume
III – Les réactions de