Introduction générale

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Chapitre I : Le système de management de la qualité

I-Définition de la qualité :

Le terme qualité a subi, depuis son apparition en 1119, toute une série de changements de sens qui rendent difficile d'en donner une définition univoque et non contradictoire. Le terme vient du latin qualitas qui signifie "manière d'être plus ou moins caractéristique".

Dans le langage courant, le terme qualité est fréquemment utilisé pour signifier l’excellence d’un projet, sa qualité supérieure. Ainsi, il faut dire que la notion de qualité est subjective, sa perception varie en fonction des individus, du temps et de l’espace.

Selon la norme ISO 8402 la qualité est :

« L’ensemble des caractéristiques d’une entité qui lui confèrent l’aptitude à satisfaire des besoins exprimés et implicites. »

II-La qualité dans le secteur agroalimentaire :
Dans le secteur agroalimentaire, on peut distinguer entre plusieurs types de qualité qui présentent un critère de segmentation dans le marché des produits agricoles.
Ainsi on trouve :
1. Qualité hygiénique ou sanitaire
La qualité hygiénique, c’est-à-dire la non-toxicité de l’aliment, est une exigence de sécurité en principe absolue. L’aliment ne doit comporter aucun élément toxique à des doses dangereuses pour le consommateur, doses dont l’évaluation doit prendre en compte l’importance et la fréquence de la consommation, l’existence ou non d’effets cumulatifs, le degré de toxicité…
La cause de la toxicité de l’aliment peut être de nature chimique (métaux lourds, nitrates…) ou bactériologique (toxines). Le principe toxique peut être extérieur à l’aliment et y être introduit accidentellement, être accumulé de manière insidieuse tout au long de la chaîne alimentaire, être amené par l’emballage, se développer au cours du stockage (micro-organismes), ou encore faire partie intégrante de l’aliment (facteurs antinutritionnels)…
La qualité hygiénique est normalisable. La réglementation fixe, en