Bonduelle

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  • Publié le : 30 juin 2010
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TABLE DES MATIÈRES
A P P E R T I S A T I O N 2
Historique 2
Procédé 3
Aliments concernés 3
Opérations 3
Récolte, abattage, pêche 4
Préparation 4
Blanchiment/pré cuisson 5
Emboîtage/remplissage 5
Sertissage/fermeture 5
Autoclavage/traitement thermique 6
Refroidissement 7
Étiquetage et stockage 7
Les boîtes de conserve 8
Fabrication 8Avantages : pourquoi choisir des conserves appertisées? 8
Date Limite d’Utilisation Optimale, DLUO 8
Tailles et modèles 9
Comment s’en servir 9
R É F É R E N C E S 10

A P P E R T I S A T I O N

Historique

L’appertisation est un procédé qui a été découvert par Nicolas Appert (1749-1841), un cuisinier français. L’invention remonte à 1795. Les Anglais Peter Durand, BryanDonkin et John Hall avaient introduit l'emploi de boîtes en fer blanc vers les années 1810. Appert adopta ce procédé et le perfectionna par la suite. Selon la définition de Appert, l’appertisation est « la stérilisation à l’abri de l’air dans un contenant étanche ».

http://www.safefood.org/processed_foods/history.html

Figure 1 Nicolas Appert

Au 19e siècle, le peuplefrançais était bien conscient du manque d’aliments. La population était ainsi divisée : certains prônaient l’industrie de la boîte de conserve, tandis que les gens des classes populaires rejetaient l’idée. Ceux qui étaient pour l’appertisation étaient les gens des classes aisées qui aimaient l’idée de pouvoir s’offrir des fruits et des légumes en toute saison. Cependant, le prix de ces boîtes deconserve était plus élevé que le prix de l’aliment de base traditionnel. C’est ce que reprochaient les gens des classes populaires. Vers les années 1870, l’école devint un des principaux acteurs dans le processus d’acceptation de produits en conserve. L’éducation ménagère des jeunes filles voulait qu’elles effectuent des provisions pour l’hiver, qu’elles évitent le gaspillage, etc. L’idée fit sonchemin et lors de la Première Guerre mondiale, l’armée accéléra le processus d’acceptation. Leur publicité incitait les gens à envoyer des boîtes de conserve aux soldats.

Même si, au début, l’industrie de la boîte de conserve a eu quelques ratés du côté sanitaire, elle a graduellement pris de l’ampleur. Il y a eu de grandes améliorations dans la qualité de la fabrication. Aujourd’hui, lesconserves font partie de la vie de tous les jours.

http://www.culture.fr/
Figure 2 Campagne publicitaire des Conserves
Chevallier-Appert

Procédé

Comme Appert l’a décrit, l’appertisation est un procédé qui stérilise les aliments par un traitement thermique et qui garde cette stérilisation grâce à l’étanchéité d’un contenant. Le traitementthermique vise ainsi à détruire les microorganismes jusqu’à un seuil de stérilité commerciale. Comme la stérilité absolue est impossible à atteindre, on considère que la stérilité commerciale est obtenue lorsque l'aliment est exempt de microorganismes viables capables de proliférer (de se reproduire) aux températures normales d'entreposage.
Le traitement thermique appelé stérilisation se différencie dela pasteurisation par la température atteinte pendant le traitement. Lors du processus de la pasteurisation, les aliments sont soumis à un traitement à la chaleur modéré où la température n’excède pas 85 °C. Or, si on poursuit la pasteurisation mais que l’on atteint 100 °C ou plus, on stérilise les aliments. Cette stérilisation se fait dans un autoclave. C’est un appareil dans lequel les boîtesde conserve sont chauffées. Les hautes pressions créées dans l’enceinte permettent également de contrôler les hausses de pression à l’intérieur des boîtes.

Le conditionnement étanche est généralement fait avant la stérilisation. Cela contribue à minimiser les risques de contamination après la stérilisation. Les bocaux de verre et les boîtes en fer-blanc sont les contenants les plus utilisés....
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