Bts qualité

1511 mots 7 pages

BTS Qualité dans les industries alimentaires et les bio-industries

SCIENCES DES ALIMENTS 1997

ETUDE D'UN BISCUIT

La composition des biscuits sucrés (Annexe 1) devient de plus en plus complexe c'est pourquoi l'étude des matières premières est intéressante, chacune influant sur la qualité finale du produit. De plus les fabricants ne cessent d'innover changeant ou améliorant leur procédé de fabrication (Annexe 6) sur un marché très disputé.

1. Etude de quelques matières premières du biscuit

1.1. Farine de froment et de maïs

1.1.1. Deux types de farines sont utilisées dans ce produit. Qu'est ce que la farine de froment ? Justifier son utilisation dans la production de biscuit.

1.1.2. L'annexe 2 présente un schéma simplifié de la transformation du blé en farine. Expliquer les opérations suivantes : blutage, sassage et claquage.

1.2. Matière grasse végétale partiellement hydrogénée

Les matières grasses végétales partiellement hydrogénées sont souvent utilisées en biscuiterie.

1.2.1. Que signifie hydrogénation partielle ? Expliciter la réponse.

1.2.2. Pourquoi hydrogène-t-on les matières grasses végétales ? Présenter les intérêts et inconvénients de l'hydrogénation (envisager les aspects technologique et nutritionnel).

1.2.3. Citer les autres traitements modifiant la structure autorisés pour une matière grasse.

1.2.4. Justifier l'utilisation de ces matières dans ce produit.

1.3. Oeufs et ovoproduits

Les oeufs sont utilisés dans ce produit pour leur apport nutritionnel mais également pour leurs propriétés fonctionnelles.

1.3.1. Montrer, en donnant deux exemples pour le blanc, et deux exemples pour le jaune, l'importance nutritionnelle des oeufs dans ce produit.

1.3.2. Expliquer, en vous aidant de deux exemples, les propriétés fonctionnelles de certaines molécules constitutives des oeufs.

1.3.3. Les oeufs sont amenés sous forme de poudre dans ce

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