ÉPREUVE PROFESSIONNELLE DE SYNTHÈSE.
Première partie.: ÉTUDE D'OPÉRATIONS TECHNIQUES.
DURÉE: 4 HEURES COEFFICIENT : 4
L'usage d'un dictionnaire anglais français est autorisé
ÉTUDE DE QUELQUES ASPECTS DE LA FABRICATION DE LA BIERE
Les opérations essentielles à la fabrication de la bière sont le maltage, le brassage, la fermentation
(utilisation de souches de levures sélectionnées ou levains), la garde et le conditionnement.
Deux aspects seront étudiés :
- la qualité du malt,
- le contrôle des levains.
1. Etude de quelques enzymes du malt (38 points)
Le malt est la matière première essentielle à la fabrication de la bière.
Les trois étapes du maltage sont le trempage, la germination et le touraillage.
Orge

Orge trempé

Trempage

Germination

Orge germé
(malt vert)

Touraillage

Malt utilisé en brasserie L'objectif du maltage est la synthèse d'enzymes permettant la solubilisation des matières de réserve
(amidon) et des parois cellulaires ainsi que la dégradation des protéines afin d'obtenir le profil azoté souhaité pour la fabrication et la qualité de la bière.
Ces enzymes sont de deux types
- les enzymes qui dégradent l'amidon, en particulier les α et β-amylases,
- les enzymes protéolytiques, en particulier les endoprotéases responsables des premières étapes de la dégradation de l'orge.
1.1. Etude de l'activité amylasique (20 points)
Les amylases sont des glucosylhydrolases ; elles dégradent l'amidon et d'autres substrats synthétiques.
Habituellement l'activité amylasique est déterminée sur le malt par le calcul du "pouvoir diastasique" exprimé en unités Windisch Kolbach (WK) : il s'agit de la mesure de l'hydrolyse d'une solution d'amidon par l'extrait enzymatique de malt avec détermination iodométrique des sucres réducteurs formés au cours de cette amylolyse.
Une autre méthode plus récente est basée sur la mesure de l'activité de la β-amylase totale dans l'orge.
La β-amylase hydrolyse les liaisons α 1 4 des chaînes