Chapitre 6

Les composants du traitement du lait
Le chapitre suivant décrit les composants les plus utilisés dans le traitement du lait. Il décrit uniquement les composants utilisés dans le traitement du lait liquide et non ceux utilisés dans sa transformation. Les équipements de transformation, pour la fabrication du fromage, du beurre, etc., sont décrits dans les chapitres relatifs à ces processus de transformation. Manuel de transformation du lait/Chapitre 66.1

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Manuel de transformation du lait/Chapitre 6.1

Echangeurs de chaleur Les objectifs du traitement thermique A la fin du 19e siècle, le traitement thermique du lait était devenu si courant que la plupart des laiteries utilisaient ce procédé pour toute application, par exemple pour le lait destiné à la fabrication de beurre et de fromage.
Avant l’apparition du traitement thermique, le lait était une source d’infection, car il constitue un milieu de croissance parfait pour les micro-organismes. Le lait répandait parfois des maladies comme la tuberculose et le typhus.
Le terme “pasteurisation” commémore Louis Pasteur qui, au milieu du 19e siècle, réalisa ses travaux fondamentaux sur l’effet létal de la chaleur sur les microorganismes et l’utilisation du traitement thermique comme technique de conservation.
La pasteurisation du lait est un type de traitement thermique spécial, que l’on peut définir comme : “tout traitement du lait assurant la destruction certaine du bacille tuberculeux (B.T.), sans influer nettement sur les propriétés physiques et chimiques.”
Si l’on étudie l’histoire de la pasteurisation, il est bon de préciser que, bien que les savants du monde entier aient été à peu près d’accord sur le niveau de traitement thermique nécessaire, l’utilisation commerciale du procédé n’a pas été, pendant longtemps, contrôlée avec rigueur. Le lait était souvent chauffé à l’excès ou insuffisamment, ce qui lui conférait un coût de cuit ou y laissait des B.T. parfaitement viables. Au milieu des années