Chapitre 15

Le traitement du sérum de fromagerie
Le sérum de fromagerie, résidu liquide issu de la production du fromage et de la caséine, est l’un des plus gros réservoirs de protéines alimentaires qui restent encore largement inutilisés pour l’alimentation humaine. La production mondiale de sérum de fromagerie, d’environ 120 millions de tonnes en 1990, contient quelque 700 000 tonnes de protéines de grande valeur; c’est l’équivalent de la teneur en protéine de quasiment 2 millions de tonnes de soja. Malgré cela, en dépit de la pénurie chronique en protéine dans d’immenses parties du monde, une proportion considérable, évaluée à environ 50 % en
1989-1990, de la production totale de sérum de fromagerie est toujours gaspillée.
Le sérum représente 80 à 90 % du volume total de lait entrant dans le procédé.
Il contient environ 50 % des nutriments du lait de départ : protéine soluble, lactose,

Manuel de transformation du lait/Chapitre 15

331

vitamines et minéraux. Le sérum en tant que sous-produit de la fabrication du fromage à pâte pressée, semi-pressée, ou molle et de la caséine-présure est appelé sérum doux, et son pH est de 5,9 à 6,6. La fabrication de caséine précipitée par acide minéral produit du sérum de fromage acide avec un pH de 4,3 à 4,6. Le tableau 15.1 présente les chiffres approximatifs de la composition du sérum issu de la fabrication du fromage et de la caséine.

Tableau 15.1

Composition approximative du sérum (%)
Constituant

Sérum issu du fromage
%

Matière sèche totale
Eau
Matière grasse
Protéine vraie
Azote non protéique
Lactose
Cendres (minéraux)
Calcium
Phosphore
Sodium
Potassium
Chlorure
Acide lactique

Sérum issu de la caséine
%

6,4
93,6
0,05
0,55
0,18
4,8
0,5
0,043
0,040
0,050
0,16
0,11
0,05

6,5
93,5
0,04
0,55
0,18
4,9
0,8
0,12
0,065
0,050
0,16
0,11
0,4

Tableau 15.2

Exemples d’utilisation du sérum et des produits à base de sérum.

•
•
•

Soupes
Produits de boulangerie
•
Sauces (vinaigrette, mayonnaise, etc.)

•
•

Fromage de sérum/à