INDSé 2e & 3e degrés
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6600 BASTOGNE

La cuisine moléculaire : mode d’aujourd’hui ou cuisine de demain ?

Travail de Fin d’Étude présenté par Emeline Schaus
Promoteur : Monsieur WENKIN
Année scolaire 2010-2011

Je remercie tout d’abord, mon promoteur Mr Wenkin et mon professeur de sciences Mr Delsate pour leurs conseils et leurs corrections. Un grand merci à mon entourage qui a relu plusieurs fois ce travail.
Table des matières

Introduction 1 1. Généralités 2 1.1. Définition 2 1.2. Historique 3 1.3. Présentation de quelques techniques de cuisine moléculaire 4 1.3.1. La sphérification 4 1.3.2. La solubilisation des sucres 6 1.3.3. Les différents gels 7 1.3.4. L’émulsion 9 1.3.5. La coagulation des protéines de l’œuf 9 1.3.6. La chantilly 10 1.3.7. La fermentation 13 2. Les champs d’application de la cuisine moléculaire 14 2.1. Dans la cuisine d’un particulier 14 2.2. Dans l’industrie agro-alimentaire 15 2.3. Dans la cuisine gastronomique 15 3. L’avenir de la cuisine moléculaire 17 Conclusion 18 Bibliographie 19 Annexes 21

Introduction

Chaque jour, nous devons cuisiner pour nous nourrir, suivant nos goûts, notre vécu, nos revenus, notre disponibilité et notre savoir-faire. Chaque cuisine sera dès lors très différente. Pour certains, cuisiner, c’est une corvée, pour d’autres, un simple besoin vital, ou un plaisir, voire même une passion. Cependant, l’association du mot moléculaire à celui de cuisine ou de gastronomie peut faire sourire, irriter ou faire peur. Très peu de gens connaissent le but et le sens de cette association. Une bonne partie n’en a même jamais entendu parler. Est-ce que le laboratoire d’un chimiste est notre avenir culinaire ?

J’ai choisi ce sujet car il associe la cuisine et la science.
Depuis que je suis toute petite, mes parents et mes grands-parents m’ont appris à apprécier la bonne cuisine. Pour moi, manger, ce n’est pas seulement se