Dissertation

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  • Publié le : 16 octobre 2010
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BOUCHEES A LA CHEVRE

Prendre du chèvre frais,l'écraser, mettre un filet d'huile olive, des pignons grillés et des baies roses (sels etpoivres)
hacher des olives vertes puis fairedes quenelles de chèvre avec deux cuillères et les rouler dans les olives.

GRATIN DE FRUITS DEMERS

Court Bouillon

1 litre de vin blanc, 1 oignon coupé en deux, bouquet garnie, faire bouillir 10 minutes mettre l'arrête de sole.Ouvrir les coquilles st jacques détacher les coquilles st jacques , bien les nettoyer et mettre le reste des coquilles dans le court bouillon.Passer le jus du court bouillon et le remettre dans la marmitte Par la suite mettre les soles roulés et attachés comme médaillon de sole,laisser 3 à 4 minutes.
Dans une poêle ouvrir les moules et les ajouter dans la marmitte,ainsi que les coquilles st jacques et les gambas et le jusdes moules. Par la suite décortiquer les moules puis sortir les gambas, filet de sole, coquille st jacques de la marmitte.

SAUCE : Dubeurre, 3 cuillères de farines puis ajouter petit à petit le jus de la marmitte pour ne pas faire des grumeaux. Rajouter un jaune d'oeuf, pimentde cayenne, curry et crème fraiche.

Mettre les moules bien éparpiller dans le plat avec les filets de soles, coquilles st jacques et gambaspuis verser la sauce en ajoutant de la chapelure dessus. Mettre au jour pour gratiner et une fois sorti du four le flambé avec du cognac.
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