Dossier vins de bordeaux

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  • Publié le : 24 mars 2011
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Vinification

1- Maison Ginestet

Cette maison de négoce fondée en 1897 par Fernand GINESTET appartenant à une des plus puissantes familles bordelaises. Aujourd’hui la maison est détenue par le groupe Taillan qui possède également de nombreux vignobles afin de se recentrer sur la notion de propriété plus que sur la filière qualité avec des producteurs sélectionnés. Au travers de sesvignobles en nom propre, le groupe Taillan produit environ 20 millions de bouteilles par an.

Le vin arrive en barrique, il n’est déjà plus sur lies. La maison Ginestet assure l’élevage uniquement. Après une éventuelle aromatisation avec des copeaux de bois les vins rouges sont assemblés par les œnologues de la maison avant mise en bouteille. Désormais le fruit est plus recherché que les arômes boisés.En ce qui concerne les blancs, les assemblages sont également réalisés sur place.
Les assemblages sont réalisés avec la règle des 85-15% pour les millésimes et les cépages. Cela permet de garantir une constance en terme de qualité et de typicité du produit afin de répondre à la demande actuelle des consommateurs.
Les vins sont conservés sous gaz inertes (80% azote et 20% CO2) et afind’éviter trop de sulfitage les fermentations sont stoppées par la méthode du passage au froid directement en cuve via un système de cuves thermo régulées.

La cuverie (60 000 hL) tient une place importante au sein de la maison Ginestet puisque celle-ci fonctionne sur un modèle de réalisations à la chaîne avec trois jours de collage et filtrage et trois jours de mise en bouteilles par semaine. Les misespour le compte d’un client particulier sont réalisées à partir de 6000 cols et la structure permet de réaliser des mises allant jusqu’à 250 000 cols pour la grande distribution.

On constate donc ici que l’on favorise une production de type industrielle. Les assemblages sont fait en fonction de la demande, et ne tienne pas compte de la notion de terroir comme tel est le cas en Bourgogne ou dansle Val de Loire par exemple.

2- Château Lynch Bages

Propriété de la famille Cazes, le Château Lynch Bages (Pauillac) est conduit d’une façon traditionnelle dans le mode d’élaboration de ses vins.
Les vignes sont peu traitées (la confusion sexuelle est utilisée pour éloigner tout parasites de la vigne) et une sélection parcellaire est effectuée par rapport à une parcelle témoin lors desvendanges. La récolte est effectuée lorsque l’on a une bonne extractibilité et un pH entre 1 et 3, ainsi que la garantie d’un bon potentiel anthocyanes/polyphénols, d’une bonne acidité totale et de tanins corrects.
* Rouges :

Après foulage et égrappage une macération pelliculaire à 28° est effectuée pendant environ 20 jours afin d’extraire de la couleur et des arômes primaires, avec un premierremontage d’homogénéisation est effectué, ce qui donne lieu aux premières analyses. L’enzymage des cuves est réalisé pour favoriser l’extraction (1 souche en rouge, 3 en blanc) puis l’on sulfite et l’on incorpore des levures pour déclencher la FA. Rouges et blancs sont en cuve inox de 8000 hL en aérien et de 4000 hL en souterrain puis passe en cuve béton et résine lors des remontages (environ 5par jours pour un gros travail d’extraction). Des demi-délestages sont également réalisés afin de répartir la matière colorante. Des cannes d’air aident également à briser le chapeau.

La FML en rouge se réalise sans ensemencement, les moûts sont répartis à 50% en barriques et 50% en cuve dans un souci de gain de temps et d’argent. Une micro oxygénation est ensuite réalisée pendant deux mois afinde permettre l’apparition de composés volatils et ainsi pouvoir présenter des vins plus agréables à la dégustation lors des en-primeurs.

L’élevage se fait en barrique avec ouillage à chaque soutirage, c’est-à-dire une fois tous les 3 mois.

Sélection des lots pour les différents assemblages :
- Méthode : dégustation des différentes cuves
- Moments : avant la malo pour faire des...
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