Dossier E 22
Option cuisine
Epreuve E 22
Présentation Orale d’un Dossier Professionnel
Contrôle en cours de formation
Coefficient 3
Tableau de compétences
BAC PRO cuisine
Com péten ces
Pole
de comp étenc es n°
1 :
Compétences Opérationnelles
Réalisé
Evalu ation 1
organ isatio n et prod uctio n culin aire C1.1
C11.
1
C11.
2
C11.
3
C11.
4
C11.
5
C12
C12.
1
C12.
2
Organiser la production
Recueillir les informations et renseigner ou élaborer des documents relatifs à la production
Planifier son travail et celui de son équipe dans le temps et dans l'espace
0 1 2 3
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Préparer des herbes / Concasser et hacher
Réaliser un fumet de poisson
Réaliser un fond blanc
Réaliser un fond brun / Fond brun lié
Mettre en place le(s) poste(s) de travail pour la production
Entretenir les locaux et les matériels
Optimiser l'organisation de la production
C12 Maîtriser les bases de la cuisine
Réaliser les préparations préliminaires
Apprêter les matières premières
Eplucher et laver des légumes
Monder des tomates, concasser
Préparer une viande, une volaille pour rôtir
Découper à cru des volailles
Paner à l’anglaise
Habiller un carré d’agneau, veau, porc
Lever les filets de poissons
Tailler découper
Tourner, escaloper des fonds d’artichauts Tourner différents légumes /Lever à la cuillère à racine Peler à vif des agrumes /
Historier
Émincer les légumes
Tailler en mirepoix, brunoise,