FICHE PEDAGOGIQUE DE PROCEDURES H.A.C.C.P
SECTEUR : LEGUMERIE

Activités
Analyse des risques
(risque si…)
Mesures préventives et/ou correctives

Mesures immédiates à prendre en cas de non conformité

TRIER
(légumes / fruits)

Mat.1ière : - contamination par déchets
Méthode :- contamination croisée (déchets ne sont pas éliminés rapidement)

 Une fois triés, les déchets doivent être éliminés avant le lavage

Signaler si suspicion
Eliminer les produits abîmés, non conformes (aspect, couleur, odeur)

LAVER

Matériel : - bacs de lavage mal lavés
Méthode. : - quantité d’eau insuffisante
 Les bacs doivent être propres (contrôle visuel)
 Remplir les bacs plein d’eau pour pouvoir brasser les légumes pendant le lavage
 Après le 1er lavage, égoutter les légumes puis laver et rincer les bacs avant de commencer la décontamination

DECONTAMINER
(à l’eau javellisée ou au vinaigre)

Méthode :- dosages non respectés - temps de trempage insuffisant
 Mettre 30 ml d’eau de javel pour 50L d’eau ou 1/2Lde vinaigre d’alcool pour 10 L d’eau
 Laisser tremper 5minutes

Si absence de produits de désinfection, laver plusieurs fois
Si dosage incorrect : augmenter le nb de rinçages et faire un contrôle visuel et olfactif

RINCER

EGOUTTER ESSORER

Méthode : - rinçages insuffisants

Matériel : - égouttoirs, essoreuses mal lavés
Main d’œuvre : - mains souillées
 Rincer abondamment
 Les bacs, le matériel doivent être très propres sinon le lavage n’aura servi à rien

 Se laver les mains avant la mise en bacs

EPLUCHER
Méthode :- contamination croisée
 Les épluchures doivent être éliminées immédiatement

Relaver si nécessaire
METTRE en BACS RESERVER ou TRAITER
Matériel : bacs sales
Milieu : - température de stockage non conforme
 Stocker les produits en chambre froide à +3°C ou les traiter rapidement
Si mauvais fonctionnement de la ch. Froide est détecté juger et