I. Descriptif détaillé du travail

* Clarifier le beurre et le décanter
Découper le beurre en petites parcelles et le laisser fondre lentement au bain-marie jusqu’à que la matière grasse se sépare du petit lait. Lorsqu’il est clarifié, le décanter en séparant l’écume et le petit lait de la matière grasse. * Préparer les éléments de la réduction
Eplucher, laver et ciseler finement les échalotes. Laver, effeuiller et hacher l’estragon et le cerfeuil. Concasser le poivre en grains. * Réaliser la réduction de la sauce béarnaise
Réunir dans une petite sauteuse le vin blanc, le vinaigre d’estragon, les échalotes ciselées, une partie du cerfeuil et l’estragon haché et la mignonette. Laisser réduire les trois quarts doucement sur le coin du feu. Refroidir la réduction et la laisser infuser hors du feu. * Réaliser le sabayon
Clarifier les œufs. Ajouter les jaunes à la réduction refroidie. Placer la sauteuse sur un feu très doux et fouetter énergiquement sans arrêter, en formant des huit. Le sabayon doit augmenter de volume et prendre une consistance mousseuse et légèrement onctueuse. Retirer la sauteuse du feu dès que la température du sabayon est proche de 60 °C et que chaque coup de fouet laisse apercevoir le fond de la sauteuse. * Monter la sauce béarnaise
Ajouter le sel fin. Incorporer progressivement le beurre décanté en continuant de fouetter. Si la consistance de la sauce devient trop épaisse rajouter un peu d’eau froide. Vérifier l’assaisonnement, ajouter le reste de cerfeuil et d’estragon. Réservé la sauce au chaud.

II. Approfondissement personnel : le vinaigre

1) Introduction
Le mot « vinaigre » vient du mot composé « vin aigre », c’est donc un vin qui a tourné ou plus précisément qui s’est oxydé. En effet, le vinaigre est un liquide acide obtenu grâce à l’oxydation de l’éthanol (alcool) contenu dans le vin, le cidre, la bière et les autres boissons fermentées qui peuvent produire du vinaigre. Le vinaigre commun comporte une