CREMES GLACEES

1

Sommaire page 1 Définition de la profession 2 Eléments pour une étude de marché 3 Moyens nécessaires pour démarrer l'activité 4 Eléments financiers 5 Règles de la profession 6 Contacts et Sources d'information 7 Bibliographie 5 8 15 19 28 30 45

2

INTRODUCTION
L’augmentation du pouvoir d’achat du consommateur tunisien, la modernisation des circuits de distribution, le développement du tourisme et de l’animation, le travail de la ménagère, l’ouverture progressive à la concurrence internationale, le développement des exportations, sont autant de facteurs socio-économiques qui ont provoqué des changements profonds ces dernières années en matières d’habitudes alimentaires de la société tunisienne. Les industries de crèmes glacées tunisiennes ont suivi pleinement cette mutation et ceci à travers l’apparition de nouveaux produits attrayants dont les facteurs de développement sont proches de ceux des produits de haute consommation ( yaourts, biscuits, jus, etc..)

1. DEFINITION DE LA PROFESSION
1.1 Les produits
Les crèmes glacées, communément appelées « glaces » telles que nous les connaissons, nous sont venues d’Italie d’après des recettes rapportées d’extrême orient par Marco Polo. Leur fabrication a évolué dans le temps avec la mise au point de la réfrigération mécanique à compression. La fabrication des crèmes glacées a pris une importance sans cesse croissante. Les produits constitutifs ou « ingrédients » de base sont : lait, matière grasse, sucre, jaune d’œuf, stabilisants, arômes et parfum. Ils sont mélangés, pasteurisés, homogénéisés, malaxés, refroidis, puis congelés. Il est évident que le processus de fabrication, ainsi que le matériel, diffère selon qu’il s’agit d’une unité à débit important ou d’un laboratoire d’artisan. Dans cette fiche, nous allons présenter la fabrication industrielle des crèmes glacées.

1.1.1 Définition
Les crèmes glacées sont définies comme étant des préparations obtenues par la congélation d’un