BACCALAURÉAT PROFESSIONNEL cuisine et commercialisation services en restauration
Lycée d’Hôtellerie et de Tourisme
78042- Guyancourt

Année 2014 /2015
Cachet établissement
Épreuve E22 – présentation du dossier professionnel
Fiche bilan de compétences
N°5
Nom et prénom du candidat :

Classe :
Date, période :

Baccalauréat professionnel :
Cuisine

Choix de la compétence opérationnelle décrite :
Pôle
compétences
Compétence opérationnelles
 pôle 1
Gestion des approvisionnements en restauration
C4-4 Analyser les ventes
 pôle 2

 pôle 3

 pôle 4

 pôle 5

INTITULÉ DE LA SITUATION PROFESSIONNELLE
CHOIX DE LA SITUATION PROFESSIONNELLE
C4-4.1 Contribuer à la fixation des prix
J’ai choisi cette situation professionnelle parce que je souhaitais comprendre comment étaient fixé les prix des plats dans un restaurant.

①
Le contexte de réalisation de la situation professionnelle
L’Arpège anciennement Auberge du Cheval blanc fut créé au XVIIIème siècle, à l’époque c’était un relais de diligence qui accueillait les voyageurs pour qu’ils puissent changer leur équipage. Aujourd’hui cette entreprise propose les services de l’Hôtellerie et de la restauration, c’est une SA (Société Anonyme) et une ERP de 5ème catégorie, elle compte moins de dix salariés c’est donc une TPE.

Le contexte de réalisation de la situation professionnelle est :
- Caractériser les déterminants du prix de vente
- Identifier les facteurs de modification des prix des plats.

②
Les conditions de réalisation de la situation professionnelle

Afin de réaliser la situation professionnelle on doit être en possession :
- Des recettes de base et des fiches techniques,
- Des factures de nos fournisseurs,
- Du taux de TVA applicable,
- Du coefficient de marge appliqué (3,50),
- De la carte du restaurant ou une liste des plats proposés à la clientèle.

Je n’avais pas d’autonomie et je n’ai pas pris d’initiatives car c’était principalement le chef qui est aussi le gérant de l’Hôtel-Restaurant qui