Fiche céréales - CDA BTS diététique

1157 mots 5 pages

Les céréales
Le blé

Blé tendre : farine et produit de panification
Blé dur : pâtes et semoules
Ecorce ou son = 17% du poids
Germe = 3%
Amande = 80%
Farine : produit de la mouture de l’amande du grain de blé tendre, nettoyé et industriellement pur.
Tamisage = blutage = enlever toutes les écorces du blé

remoulage bis = fragment de l’écorce remoulage blanc = fragment résiduels d’écorce

Composition du grain de blé
Teneur
14%
12%

Lipides
Glucides

2%
60%

Fibres (FAV)

10%

Vitamines

Minéraux

Éléments
Eau
Protides

Sodium
Potassium
Magnésium
Phosphore
Calcium
Fer
Autres
Zinc
Hydrosolubles
B1
B3/PP
B6
Liposolubles
E

3mg
434mg
140mg
400mg
35mg
5.3mg
4mg
0.40mg
4.7mg
0.5mg
2.5mg

Analyse
Pauvre en eau et donc stable, peut être stocké longtemps en silos.
Teneur intéressante, localisé dans les 3 parties du grain.
Solubles (15%) : Albumines et globulines
Insolubles (85%) : Prolamines (Gliadine, responsable intolérance) et Glutélines (Gluténine) qui forment le gluten (dans l’amande). => Elasticité (gliadine) et extensibilité (gluténine) des pâtes boulangères. CUD : 86% médiocre car fibres insolubles. Si retrait de l’écorce => 96%
IC < 100 : facteur limitant : lysine. Riche en aa. soufrés. (=> à associer avec légumes secs)
Pauvre en lipide, majoritairement dans le germe + un peu de phospholipides dans l’amande.
Traces de glucides simples dans le germe
Glucides complexe type amidon dans l’amande, amylose (25%) et amylopectine (75%).
Plus la farine est blanche plus elle est riche en amidon et meilleur est son CUD
Richesse en fibre insolubles : lignine, cellulose, hémicellulose
Intérêt dans la régulation du transit intestinal des pains complet et au son
Pauvre en sodium
Richesse caractéristique
2+
Riche mais sous forme de Mg et donc interaction avec acide phytique
Richesse mais 75% sous forme d’acide phytique qui donne naissance à des sels insolubles
Pauvre et mal absorbé
Riche mais sous

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