LES FROMAGES DE FRANCE

SOMMAIRE

PRESENTATION

FABRICATION, HYGIENE ET CLASSIFICATION

CATEGORIES, LOCALISATIONS ET VARIETES

LE FROMAGE EN RESTAURATION

GESTION ET VENTE

SYNTHESE

PRESENTATION Définition, Détails :

Le fromage est un aliment produit par coagulation du lait, égouttage du caillé obtenu qui correspond à un lait avec un aspect mi solide, et éventuellement un affinage.
Il existe trois types de lait, le lait de vache, le plus courant, le lait de chèvre et enfin le lait de brebis. D'autre part, chacun de ces laits peut subir différentes méthodes de traitement : - lait cru : celui-ci est le lait à son état le plus naturel. Il n’est pas chauffé avant transformation et doit être utilisé dans les 12 heures qui suivent la traite. Il peut attendre 24 heures à condition d’être réfrigéré immédiatement à 4°C. Le lait cru, qui contient des bactéries naturelles, donne au fromage des parfums variés et raffinés, et une texture recherchée. - lait pasteurisé : contrairement au lait cru, la pasteurisation consiste à chauffer le lait à une température donnée pendant un temps donné (environ 72°C pendant 15 secondes), puis de le refroidir rapidement. Elle permet de détruire la majeure partie des bactéries et des agents pathogènes. De cette manière, la pasteurisation permet de prolonger la durée de vie du produit : il se conserve plus longtemps. - lait micro-filtré : c’est une nouvelle technique de conservation qui consiste à épurer le lait. La crème est d’abord séparée du lait, puis pasteurisée. De son côté, le lait est filtré à travers des membranes extrêmement fines qui retiennent les bactéries. Puis la crème et le lait sont à nouveau mélangés dans les proportions voulues. Il se garde au froid plus longtemps que le lait pasteurisé. - lait stérilisé : La stérilisation consiste à porter le lait à une température de 115°C pendant 15 à 20 minutes, on détruit ainsi tout germe