grosse langue

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Un goût est une composition de saveurs, perçues par la langue, et d'odeurs, perçues par le nez.

Chez l'humain, les papilles gustatives permettent de reconnaître les différentes saveurs : sucré, salé, amer, l'umami et l'acide. Des papilles gustatives recouvrent la langue et sont responsables de la perception des goûts. Les papilles se classent en quatre sortes :

les papilles circumvallées (ou caliciformes), au nombre de 9, formant le V lingual qui délimite les 2/3 antérieur du 1/3 postérieur de la langue ; les papilles fongiformes, disséminées sur la pointe et les 2/3 antérieur de la langue ; les papilles filiformes, celles qui sont présentes en plus grand nombre et donnent à la langue sa texture particulière et situées de part et d'autre du sillon médian ; les papilles foliées (ou coralliformes), situées sur les bords latéraux et postérieurs de la langue. On peut aussi retrouver des bourgeons gustatifs à d'autres endroits que sur les papilles gustatives, comme sur la muqueuse des joues, des gencives, du palais et de la luette. Des bourgeons gustatifs sont des structures composées de cellules gustatives reliées à des nerfs sensitifs.
Il a longtemps été cru à tort que différentes régions de la langue servaient à percevoir différents types de saveurs (amer, acide, sucré, salé, umami), mais des recherches de 2006 invalident cette idée : toutes les parties de la langue perçoivent les 5 saveurs3.

Seules les 5 saveurs précitées (sucré, salé, acide, amer, umami) sont susceptibles d'être perçues par les bourgeons du goût. Le reste de ce qu'on appelle goût (goût de réglisse, d'anis, de riz, etc.) est une odeur, qui se perçoit par l'odorat.

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