En gros, dans ce que tu dis, il y a de bonnes remarques, du déjà dit depuis longtemps, et des inexactitudes qui tiennent au fait que tu ne comprends pas la portée ni la visée de la formule.
1 - classiquement, je vais te dire que tu sors la formulation du cogito de son contexte (Discours de la méthode, chapitre 4). Il existe également une meilleure formulation dans les Méditations métaphysiques, sans le "donc". Or, le contexte te permettrait de voir que Descartes ne cherche pas une connaissance, il ne cherche pas du "nouveau", il cherche un fondement indubitable, un énoncé qui résiste au doute le plus radical, sur quoi tout le reste de l'édifice de la connaissance peut commencer à être bâti.
2 - Le "Je pense" n'est pas un postulat : c'est une expérience réflexive (je m'aperçois moi-même en train de douter, de raisonner, d'objecter, etc.). Je sais que, même en doutant des sens, de la validité des raisonnements (ce pourquoi le "donc" est également maladroit !), de l'existence même du monde hors de moi ... je saisis réflexivement que, si je doute, je pense, et donc j'existe (cette vérité là est indubitable et peut servir de socle pour bâtir le reste).
3- Il y a effectivement deux glissements chez Descartes :
=> le premier est un glissement de "ça pense" à "je pense"
=> l'autre est le glissement de "je pense" à "je suis, j'existe" (autrement dit : le passage duconcept d'un moi qui pense à l'affirmation de son existence comme substance).
Tous ces glissements ont déjà été repérés et largement dénoncés par des grands noms de la tradition philosophique : Kant (et sa critique du "paralogisme substantialiste"), Nietzsche (le cogito ne relève que d'une habitude grammaticale, celle de conjuguer les verbes d'action à la première personne !!!), etc.
Malgré tout cela, la formule n'est pas à balayer d'un revers de manche. Elle est à l'initiale de toute la philosophie moderne qui place la subjectivité comme le fondement de toute validité des énoncés en matière théorique,