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La production en restauration collective

3483 mots 14 pages
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LA PRODUCTION : Les techniques de production et de distribution + respect des règles d’hygiène et de sécurité = analyse de toutes les étapes de production de la réception à la gestion des restes + la gestion du budget, des commandes et des stocksEntretien chefVoir pour froid et chaud · conception des locaux avec l’étude de la marche en avant ;marchandise arrive, décartonner sur place. produits en légumerie ou stcket en stockage en bas.2 chambres froides négatives patisserie …afficher plus de contenu…

lavage, épluchage, parage désinfection végétauxZone de déconditionnementET /OU LégumerieCes zones peuvent représenter une même zone en fonction de la taille de la restauration collectiveÉplucheuse/essoreuse, ouvre boite, bac pour la désinfection des légumesZONE INTERMEDIAIREPREPARATIONFROIDEDécoupe fromage, jambon, préparation froide, pâtisserie...Conservation temporaire avant le serviceRefroidissementBoucherie, pâtisserie, zone de préparation froideCes zones peuvent représenter une même zone en fonction de la taille de la restauration collectiveCoupe légume, batteur, trancheuse, chambre froide produits finis, armoire froide, cellule de refroidissement, scelleuse, étiqueteuse, robot à pâtisseriePoubelle à commande non manuelleLave main non manuelZONE PROPRECUISSONAssemblage et cuisson des denrées propresConservation temporaire avant le serviceRefroidissementZone de préparation chaude ou Zone de cuissonAppareil de cuisson (Four, sauteuse, plaque, …afficher plus de contenu…

Exclusif au personnel de cuisineBureau MEA dans le tempsNe permet pas de compenser le non respect dans l’espace : Ex : traitement des fruits et légumes puis préparation chaude dans la zone.Hachés pour les entrées en conserve dans la zone chaude avant préparation· Faciliter le nettoyage et désinfection par le choix

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