[pic]

I-etape de l’abatage A-reception des animaux B-Anesthésie C-Saignée D-echaudage E-epilage F-flambage/gratage/finition G-evisceration H evisceration I-Pesée fiscale

II-un peu d’anatomie A-l’epaule b-la fesse

III-le jambon et une coupe de porc transformé a-selection et préparation de la viande 1°) réception de la matière premier et sont élaboration

Petite info complémentaire sur le jambon

[pic]

[pic]

[pic]
Les animaux arrivent dans l'abattoir par bande d'élevage en porcherie, dès qu’ils pèsent environ 80 kg. Ils ne sont pas mélangés avec les porcs d'autres élevages pour éviter des interactions violentes entre animaux qui ne se connaissent pas donc limiter le stress (les porcs sont très sensibles au stress). Afin de les calmer, ils sont, sitôt arrivés, aspergés d'eau par un brumisateur. L'apporteur doit fournir l'attestation vétérinaire et un numéro d'élevage tatouer sur les flancs des porcs. Il n'existe pas d'immatriculation individuelle. [pic]
Le porc est anesthésié par étouffement au gaz carbonique (CO2) ou par électronarcose. Il se trouve en ce dernier cas dans un appareil de contention appelé restrainer, qui le soutient par les flancs et qui interdit tout contact avec le sol grâce à des rouleaux en V.

[pic]

Le sang du porc est récupéré pour la charcuterie (boudin) ou pour des industries de la biologie. Il coule le long d'un trocart, couteau creux relié à un tuyau le versant dans un récipient. Il ne coagule pas grâce à un batteur ou par adjonction d'un anticoagulant tel que l'EDTA. Chaque animal en fournit ainsi environ 4 litres.

[pic]

Cette étape consiste à plonger ou à doucher les carcasses avec de l'eau a 62°C pour