Le jambon

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  • Publié le : 1 juin 2010
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I-etape de l’abatage
A-reception des animaux
B-Anesthésie
C-Saignée
D-echaudage
E-epilage
F-flambage/gratage/finition
G-evisceration
H evisceration
I-Pesée fiscale

II-un peu d’anatomieA-l’epaule
b-la fesse

III-le jambon et une coupe de porc transformé
a-selection et préparation de la viande
1°) réception de la matière premier et sont élaboration

Petite info complémentaire sur le jambon

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Les animaux arrivent dans l'abattoir par bande d'élevage enporcherie, dès qu’ils pèsent environ 80 kg. Ils ne sont pas mélangés avec les porcs d'autres élevages pour éviter des interactions violentes entre animaux qui ne se connaissent pas donc limiter le stress (les porcs sont très sensibles au stress). Afin de les calmer, ils sont, sitôt arrivés, aspergés d'eau par un brumisateur. L'apporteur doit fournir l'attestation vétérinaire et un numéro d'élevage tatouersur les flancs des porcs. Il n'existe pas d'immatriculation individuelle.
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Le porc est anesthésié par étouffement au gaz carbonique (CO2) ou par électronarcose. Il se trouve en ce dernier cas dans un appareil de contention appelé restrainer, qui le soutient par les flancs et qui interdit tout contact avec le sol grâce à des rouleaux en V.

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Le sang du porc est récupérépour la charcuterie (boudin) ou pour des industries de la biologie. Il coule le long d'un trocart, couteau creux relié à un tuyau le versant dans un récipient. Il ne coagule pas grâce à un batteur ou par adjonction d'un anticoagulant tel que l'EDTA. Chaque animal en fournit ainsi environ 4 litres.

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Cette étape consiste à plonger ou à doucher les carcasses avec de l'eau a 62°C pouréliminer plus facilement les poils lors de l'épilage. Si la température est mal maîtrisée la peau se déchire (eau trop chaude) ou des poils resteront après l'épilage (eau trop froide).

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L'élimination des poils se fait mécaniquement grâce à des racleurs qui frappent la carcasse.

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Le flambage élimine les poils résiduels. Certain abattoirs ne pratiquent pas d'échaudage etd'épilage mais procèdent à un flambage intégral de la carcasse, qui est alors stérile mais devient marron, ce qui n'est pas du goût de tous les clients. Le grattage et la finition éliminent les résidus.

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Une fente du quasi et de l'abdomen est pratiquée pour retirer les abats blancs puis une fente du sternum permet de retirer les abats rouges. Ils sont conservés pour l'inspectionvétérinaire.

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Par rapport aux bovins, cette opération est automatisée car la morphologie des porcs est plus homogène.

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La carcasse est soumise au contrôle vétérinaire puis pesée. Un appareil (le fat o meter) mesure le TMP (taux de muscle des pièces) qui exprime la proportion de graisse. La valeur de la carcasse dépend de la différence de cette valeur avec la norme (56%), lemoins gras (donc avec le TMP le plus élevé) étant le plus rentable. (Bensehaila a.1989).

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Lors du processus de transformation, le porc est découpé en quatre parties principales.

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Certains morceaux de l'épaule, bien qu'ils soient préparés à la façon du jambon, ne peuvent porter la mention jambon. De plus, ces morceaux ont une saveur et une tendretédifférentes. L'épaule comporte deux parties dont l'une, le picnic, est souvent faussement associée au jambon. En fait, l'épaule picnic est habituellement vendue en rôtis ou en steaks économiques ou encore désossée pour une viande maigre parfaite pour le porc haché. La seconde partie de l'épaule est le soc communément appelé palette ; l'œil de soc désossé et bien paré s'appelle «capicolle»....
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