Entrée
Ajoarriero : (appelée aussi ajada en Galice) est un plat typique d'Aragon, Navarre, Cuenca, Castille-et-León et du basque élaborée à base de pommes de terre, d'ail, œuf et huile, tout cela finement écrasé dans un mortier qui s'ajoute à certains aliments, en particulier des poissons, dont le plus connu est la morue à l'ajoarriero.
Sucrines de Tudela : Les maraîchers navarrais nous offrent ces sucrines de petite taille qui présentent une amertume particulière, à consommer fraîches. Ces c?urs de laitue sont servis coupés en deux ou en quatre et assaisonnés d'une vinaigrette à l'ail. On y ajoute un ou deux anchois salés ou une petite tranche de saumon fumé qui, outre la touche de couleur, en équilibre l'amertume. Un plat idéal pour toutes les époques de l'année mais particulièrement opportun les chaudes journées d'été.
Asperges nature : L’asperge est un légume de la famille de liliacées (poireaux,oignons,ail) dont les pousses sont comestibles. Celles-ci s’allongent sous terre en cherchant la lumière.
Poivrons du piquillo de Lodosa : cultivé dans le sud-ouest de la Navarre, est présent sur la carte de tous les restaurants de Navarre, où il est en général proposé en entrée.
Pour préparer les poivrons, les placer dans un plat en terre avec de l'huile d'olive en veillant à ne pas les déchirer. Saler et ajouter de l'ail émincé, puis les cuire à feu doux des deux côtés. Agiter régulièrement et en douceur le plat sur le feu avec un mouvement circulaire pour libérer la gélatine contenue dans le poivron et lier la sauce.
Premiers plats (légumes)
Artichauds aus palourdes : Laver les artichauts puis mettre une casserole remplie d'eau salée à feu vif.
Plonger les artichauts dans l'eau bouillante ; s'ils sont tendres il seront cuits en une quinzaine de minutes. Une fois cuits, les sécher et les couper en deux.
Faire revenir dans l'huile l'ail très finement haché.
Ajouter la farine et les palourdes tout en remuant avec une spatule (30 secondes environ) jusqu'à