Les ferments lactiques

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  • Publié le : 17 juin 2011
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Que savons-nous sur les ferments et la fermentation ?
En biologie et en sciences agro-alimentaires, un ferment désigne un micro-organisme responsable d'une fermentation.
Il peut s'agir de : bactéries, comme les ferments lactiques des yaourts qui feront durcir le lait:
-Streptococcus thermophilus (43°C)
-Lactobacillus bulgaricus
-Bifidobacterium
champignons comme la levure de bière.
Unferment peut désigner des enzymes produites par les cellules. On parle alors de ferment soluble. Il est toujours mentionné sur les emballages de produits laitiers.
La fermentation précède lamaîtrise  par l'homme des procédés de celle-ci, en effet les fruits fermentent sans aucune intervention humaine.
Source Wikipédia
Il existe plusieurs réactions de fermentation selon la nature des produits-La fermentation éthylique ou alcoolique
-La fermentation lactique
-La fermentation malolactique
Dans la transformation des produits, les ferments pourront avoir les effets suivants :-aromatisation
-modification de la texture
-influence sur l'aspect extérieur
-amélioration des caractéristiques nutritionnelles
-stabilisation et conservation

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La fermentation lactique
Lafermentation lactique ou lacto-fermentation
La fermentation lactique est un des plus anciens procédés de conservation des aliments.
La fermentation lactique est très utilisée en fromagerie. 
Les yaourts et le kéfir sont obtenus à partir de lait bouilli puis refroidi et ensemencé avec une souche définie de bactérie, par exemple L. Bulgaricus, et incubé selon le procédé de fermentation et le produit àfermenter.
La fabrication de la choucroute est réalisée par fermentation  lactique en présence de 2 à 3 % de chlorure de sodium. Le processus est arrêté lorsque la teneur en acide lactique atteintenviron 1.5 %.
Ce procédé intervient également dans le levain.
Il a également été longtemps utilisé pour une grande variété d'aliments comme les choux, carottes, panais, betteraves, concombres,...
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