LES PRODUITS LAITIERS, ŒUFS, OVO PRODUITS ET TRAITEUR

Les produits laitiers
Les produits laitiers entrent dans la composition de nombreuses préparations et sont nécessaires à la santé de l’organisme. Parmi ces produits se trouvent le lait, bien sûr, les crèmes, les fromages et les œufs. D’ailleurs, à Rungis, on les trouve dans les mêmes pavillons.

Le lait s’emballe !
Pour choisir le lait selon sa teneur en matières grasses, il suffit d’identifier son emballage. En effet, il peut être vendu cru, pasteurisé ou stérilisé. Il est commercialisé dans un emballage dont la couleur de base varie.
COULEUR DESCRIPTION TYPE DE LAIT

Jaune Rouge Bleu Vert
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Lait cru Lait entier Lait demi écrémé Lait écrémé

À la crème
Les crèmes apportent de l’onctuosité et une saveur particulière à une préparation culinaire. Ce sont des produits qui s’altèrent rapidement lorsqu’elles sont crues. La dénomination « crème fraîche » qualifie uniquement une crème crue ou pasteurisée.

Le beurre dans tous ses états
Le beurre est le produit du barattage de la crème pasteurisée ou crue. Il se conserve entre + 4°c et + 6°c. Il existe plusieurs sortes de beurres qui s’utilisent en fonction des préparations et des goûts que l’on veut leur donner. Le beurre cru et le beurre extra-fin, qui ont un délai de conservation très court, ont un goût et une couleur qui varient selon les saisons. Tout cela parce que les vaches ne mangent pas la même chose en hiver et en été !

Photo Cidil ©

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Bon à savoir
• Certains beurres comme les beurres d’Isigny, de CharentesPoitou, des Deux-Sèvres (dont Echiré) et des Charentes bénéficient d’une AOC. • La crème fraîche d’Isigny (Normandie) est AOC et AOP. • La crème fluide d’Alsace est en AOP.

DÉNOMINATIONS
Beurre cru Beurre salé Beurre demi-sel Beurre extra-fin Beurre fin

DÉFINITIONS
Artisanal à base de crème crue ou de lait cru Beurre contenant + de 3% de sel au kg Beurre contenant 0,5 à 3% de sel au kg Beurre