Partie Sciences et Techniques Agronomique

Introduction

Les pâtes sont généralement composées de farine, d'œufs, de sel et d'eau.
La plupart des pâtes sont faites avec de la semoule de blé dur. Mais d'autres types de céréales peuvent aussi être utilisés, tels que le maïs, le riz, le quinoa, et le kamut. Ces céréales permettent d'obtenir des pâtes plus molles et souvent plus collantes, mais elles représentent une alternative intéressante pour les personnes souffrant d'intolérance ou d'allergies au blé.
D'autres types de pâtes sont produits avec de la farine complète, ce qui rend les pâtes plus foncées et plus nutritives, ou avec d'autres farines que le blé, y compris des farines de non-grain telles que la farine de soja.
Les œufs sont ajoutés pour d'améliorer la qualité technologique des pâtes. Non seulement l'œuf enrichit les pâtes d'un point de vue nutritionnel et organoleptique, mais il a aussi une fonction technologique importante, puisqu'il rend la pâte élastique, souple et résistante.
L'eau est employée pour confectionner la pâte et permettre de la modeler. Durant l'étape de séchage, la majeure partie de l'eau s'évapore.
Le sel est ajouté pour le goût essentiellement.

I Les différentes matières 1ère entrant dans la composition des pâtes

a) Le Blé Dur

Le blé dur est une céréale, surtout cultivée dans les zones chaudes et sèches (sud de l'europe, par exemple sud de la France ou Italie).
C'est un blé tétraploïdes à grains nus, le blé dur est une plante de climats chauds et secs. L'épi a généralement de longues barbes, et une section carrée ou comprimée. L'épillet a 2-7 fleurs. Le grain nu est translucide et très dur.

Le blé dur est caractérisé par une haute teneur en gluten, protéine qui le rend particulièrement apte à la fabrication de pâtes. Mais ce gluten ne contient pas assez de gluténines, nécessaires à une bonne levée du pain.
Du fait de sa texture vitreuse, le blé dur est difficile à moudre en farine