Les regles des glaces

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Formation aux Métiers de l’Alimentation et de l’Hôtellerie – Restauration - Pâtisserie -

Denis Herrero Germain Etienne

FICHE Précis Technologique

Les glaces et les sorbets

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Glace alimentaire : selon le Code des Pratiques Loyales des Glaces Alimentaires « Denrées dans la composition desquelles peuvent entrer diversingrédients alimentaires (notamment les additifs et les arômes employés conformément à la réglementation) et de consistance pâteuse ou solide obtenue par congélation ou surgélation, stockés, transportés, distribués et consommés sous forme congelée. Glace artisanale : Qualificatif artisanal exclusivement réservé à un artisan, selon la définition du Répertoire des Métiers (Décret n°98-247 du 2Avril 1998 relatif à la qualification artisanale et au Répertoire des Métiers) : « reconnaissance de droit aux personnes justifiant soit d’un CAP ou

Mise au point de vocabulaire …

d’un BEP, soit d’un titre homologué d’un niveau au moins équivalent dans le métier exercé ou un métier analogue, soit d’une immatriculation dans le métier d’une durée de 6 ans minimum ».
Glace maison : Qualificatifexclusivement réservé aux seuls produits fabriqués de manière non industrielle et suivant des recettes traditionnelles (à partir d’ingrédients de base « traditionnels »), sur le lieu de commercialisation, pour une vente directe au consommateur.

Mention du qualificatif « maison » autorisé pour tout produit PAI transformé par l’artisan (aromatisation, ajoût de matières premières…)

à la partie «glace alimentaire » dans le cas de produits glacés associés à d’autres aliments (produits dits composite)

Application stricte du Code des Pratiques Loyales des Glaces Abrogation du Alimentaires, adopté le 5 Juin 2000 par la Confédération Nationale décret de Mars des Glaciers - Fabricants Dispositions du Code applicable uniquement 1949 (Février

Législation
En matière d’étiquetage : respectde la réglementation en vigueur (notamment la présence d’allergènes provenant de produits laitiers pour la vente de glace en bacs) En outre, respect du Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène Glacier – Fabricant monovalent Glaces – Crèmes glacées et sorbets (Edition Juin 1998)

2003) Elaboration conjointe du Code par la CNGF – le SFIG (Syndicat des Fabricants Industriels de Glace) sous le contrôle dela DGCCRF

Formation aux Métiers de l’Alimentation et de l’Hôtellerie – Restauration - Pâtisserie -

Denis Herrero Germain Etienne

FICHE Précis Technologique

Les glaces et les sorbets

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Glace à l’eau, Glaçon
Poids minimal par litre : 450 g Poids minimal par litre : 450 g Poids minimal par litre : 450 g

EST (Extrait sec total) au moins égal à 12%Réservé à un produit conforme à la définition générale Réservé à un produit conforme à la définition générale Réservé à un produit conforme à la définition générale

Glace

Glace au lait

Glace aux œufs
Poids minimal par litre : 550 g

Poids minimal par litre : 450 g

Crème glacée

Glace aux fruits à « nom du fruit »
Poids minimal par litre : 450 g

Poids minimal par litre :450 g

Sorbet

Au moins 5 % de matière grasse alimentaire Sources de protéines : protéines de lait, d’ovoproduits, de la gélatine Matières grasses exclusivement laitières en proportion minimale de 2,5% Au moins 6 % d’ESDL Sources de protéines définies : protéines de lait, d’ovoproduits, de la gélatine Au moins 7% de jaune d’œuf Des matières grasses exclusivement laitières Sources de protéinesdéfinies : protéines de lait, d’ovoproduits, de la gélatine Matières grasses exclusivement laitières en proportion minimale de 8% Sources de protéines définies : protéines de lait, d’ovoproduits, de la gélatine Au moins 15 % de fruits Teneur pouvant être réduite selon le type de fruits (voir règle de base n°1) : 10% pour les fruits acides et fruits exotiques ou spéciaux, 5% pour les fruits à coque...
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