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Les regles des glaces

8636 mots 35 pages
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Formation aux Métiers de l’Alimentation et de l’Hôtellerie – Restauration - Pâtisserie -

Denis Herrero Germain Etienne

FICHE Précis Technologique

Les glaces et les sorbets

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Glace alimentaire : selon le Code des Pratiques Loyales des Glaces Alimentaires « Denrées dans la composition desquelles peuvent entrer divers ingrédients alimentaires (notamment les additifs et les arômes employés conformément à la réglementation) et de consistance pâteuse ou solide obtenue par congélation ou surgélation, stockés, transportés, distribués et consommés sous forme congelée. Glace artisanale : Qualificatif artisanal exclusivement réservé à un artisan, selon la définition du Répertoire des Métiers (Décret n°98-247 du 2 Avril 1998 relatif à la qualification artisanale et au Répertoire des Métiers) : « reconnaissance de droit aux personnes justifiant soit d’un CAP ou

Mise au point de vocabulaire …

d’un BEP, soit d’un titre homologué d’un niveau au moins équivalent dans le métier exercé ou un métier analogue, soit d’une immatriculation dans le métier d’une durée de 6 ans minimum ».
Glace maison : Qualificatif exclusivement réservé aux seuls produits fabriqués de manière non industrielle et suivant des recettes traditionnelles (à partir d’ingrédients de base « traditionnels »), sur le lieu de commercialisation, pour une vente directe au consommateur.

Mention du qualificatif « maison » autorisé pour tout produit PAI transformé par l’artisan (aromatisation, ajoût de matières premières…)

à la partie « glace alimentaire » dans le cas de produits glacés associés à d’autres aliments (produits dits composite)

Application stricte du Code des Pratiques Loyales des Glaces Abrogation du Alimentaires, adopté le 5 Juin 2000 par la Confédération Nationale décret de Mars des Glaciers - Fabricants Dispositions du Code applicable uniquement 1949 (Février

Législation
En matière d’étiquetage : respect

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    Pour avoir la qualité d’artisan , la loi du 5 juillet 1996 met en avant le fait que les artisans doivent être immatriculés au répertoire de métier , ces personnes ne doivent pas employer plus de dix salaries. De plus elles doivent exercer à titre principal ou secondaire une activité indépendante de production, de transformation, de réparation ou de prestation de service figurant sur liste établie par le décret du 2 Avril 1 998. Il convient de souligner que l’appréciation de l’effectif est réalisée conformément aux dispositions du code du travail, de ce fait les apprentis ne sont pas compris dans l’effectif. Pour finir l’artisan doit être inscrit au répertoire de métier, il doit avoir une qualification professionnelle telle que le CAP ou pouvoir justifier d’une immatriculation dans le métier d’au moins 6ans.….

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    Les métiers sont les suivants : Artistes….

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    à suivre afin d’accéder à ce métier ? Pourquoi les études de droits sont-elles si nécessaire pour un métier qui consiste à s’occuper des objets d’art ? Ce métier est-il réellement accessible à tous ou est-ce un milieu relativement fermé semblable à celui des notaires par exemple ? Globalement, au début de cette étude je ne voyais qu’un seul aspect du métier. I-Matériels et méthodes :….

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