LEXI QUE DES TERMES DE CUISINE ET DE RESTAURANT V1.7Lexique de termes professionnels v 1.7 Page 2/16 tp Abaisser / Abaisse : Étendre une pâte à l'aide d'un rouleau pour l'amincir de l'épaisseur souhaitée. Le résultat de cette action est une
Abaisse de pâte.
Abat : Tête, pieds, cervelle, rognons, foie, langue, cœur et ris des animaux de boucherie.
Abatis : Tête, cou, ailerons, pattes, gésiers cœur et foie de volailles ou de gibiers à plumes.
Abricoter : Recouvrir d'une mince couche de …afficher plus de contenu…

Coucher : Façonner des choux, éclairs, meringues, sur une plaque à l'aide d'une poche à douille.
Couenne : Peau du porc.
Court bouillon : Préparation liquide aromatisée destinée à une cuisson rapide.
Couronne (dresser en) : garnir le fond d'un plat avec un aliment en y laissant un espace au milieu
(couronne de riz) Couverture : Chocolat fin, riche en beurre de cacao employé pour parfumer, enrober, masquer, décorer. Crémer :
- Ajouter de la crème dans une préparation.
- Mélanger vigoureusement du sucre et du beurre pommade.
Crever : Faire éclater du riz en le plongeant dans de l'eau bouillante, pour la réalisation du riz au lait. Croustade : Bouchées plates de formes diverses, généralement réalisées avec des rognures …afficher plus de contenu…

- Fond de cuisine (Fumet de poisson, de crustacés, de gibier...)
Garnir :
- Ajouter sur un plat de service une garniture ou un élément de décoration.
- Remplir un fond de tarte, des choux, avec une crème, un appareil, un aliment.
Gastrique : Mélange de sucre et de vinaigre blanc cuit jusqu'à coloration blonde servant de base aux sauces aigre-douce, ou à base de fruits (sauce bigarade, à l'orange, à l'ananas...)
Gélatiner : Synonyme de coller.
Glacer :
- Faire colorer sous la salamandre une sauce poisson, un sabayon, une hollandaise...
- Saupoudrer de sucre glace et faire caraméliser.
- Arroser une pièce de viande ou de volaille de son fond de cuisson, dans un four chaud, pour former une couche brillante en