Manger bien

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  • Publié le : 30 novembre 2011
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Comme en 2003 où Ferran Adria, célèbre chef du restaurant espagnol El Bulli, rivalise d'audace dans ses recettes avec un procédé culinaire révolutionnaire: la sphérification. C'est en gélifiant desliquides, des jus, des alcools dans des bains de Calcil (sel de calcium) ou d'Algin (extrait d'algue brune) qu'il crée caviars de whisky, ravioles de crème anglaise ou oeufs au jus de melon.
A partirde cette technique, les frères Adria ont mis au point une gamme d'additifs alimentaires, les Texturas pour le grand public.Il est facile aujourd'hui de cuisiner de l'air glacé au parmesan, enajoutant simplement un peu de Lecite, un émulsifiant dérivé de la lécithine. Ou des concombres en fleur gélatinisé grâce au Kappa, un gélifiant à base d'algue rouge.

Les ustensiles des professionnelsse démocratisent. Autre star de la cuisine moléculaire: l'émulsion. Grâce à des liants tensio-actifs, comme la lécithine, et des appareils innovants, les chefs inventent des mélanges audacieux.Emulsion de serpolet et glace au roquefort, beurre de tomate, chantilly chocolat... Les mélanges sont curieux mais semblent convaincre les amateurs de nouvelles saveurs.
Pour faciliter ces mélanges,de nombreux ustensiles autrefois réservés aux professionnels font leur entrée sur le marché amateur. Comme le siphon, cette bouteille en aluminium destinée aux professionnels pour faire de lachantilly, des mousses aériennes ou des émulsions à tout vent, que l'on retrouve aujourd'hui dans de nombreux magasins d'électroménager. Ou des robots ménagers dont la puissance dépasse les 300 W pourtravailler plus facilement les matières.

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De plus en plus de personnes se mettent à cette nouvelle sorte de cuisine ou encore la découvrent et sont séduites.
Quels en sont donc lesavantages ?

Avant tout, c'est une cuisine servant beaucoup dans les restaurants gastronomiques, étant donné qu'elle permet de produire des plats très esthétiques. Elle est aussi originale et...
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